Coppola, la giovane promessa della cucina campana

Lo chef di «Piero&Francesco» a soli 32 anni stupisce per la ricerca nelle cotture

Quella napoletana è, tra le cucine regionali italiane, forse la più amata e rappresentate nella capitale. I locali partenopei, però, quasi mai si sollevano da un modesto tran tran acchiappaturisti che rinuncia a esplorare le possibilità di una gastronomia ricca di tradizioni e di alimenti unici. Poche sono le eccezioni, e tra queste certamente c’è da qualche anno in via Fabio Massimo 75/77, nel cuore di Prati, «Piero&Francesco», marchio già noto ai gourmet di Fregene. Qui lavora una delle più grandi promesse della cucina campana, lo chef Marco Coppola, che ha 32 anni appena compiuti e arriva da un luogo che, da Alfonso Iaccarino in poi, è una sorta di tempio del gusto campano: Sant’Agata dei Due Golfi, a metà strada tra Sorrento e la Costiera Amalfitana. Da qui è partito anni fa Coppola in un viaggio che lo ha portato attraverso la Germania, la Svizzera, le navi da crociera e altre esperienze, fino a Roma. Dove il giovane chef esercita la sua cucina pura ed essenziale, che si giova di ingredienti sempre freschi, e che, in costante equilibrio tra terra e mare, si modella in funzione delle stagioni e delle ispirazioni. Naturalmente è il pesce la vera passione di Coppola, che sperimenta e rispolvera cotture molto particolari alla ricerca dell’essenzialità del sapore: come nella delicatissima Spigola cotta su un letto di alloro a sua volta adagiato sul sale grosso, che assorbe non solo calore ma anche i vapori del sale stesso; o nel pesce in guscio di pane salato al pomodoro. Coppola ha ripescato dalla sua memoria anche la cottura nel coccio, che, meno violento di altri materiali, esalta i prodotti più delicati come i calamari; e ha «inventato» il guazzetto freddo di tonno, nel quale il pesce subisce una marinatura più profonda grazie alla spinta dell’anidride carbonica garantita da uno spumante rosé. Insomma, un luogo dove dall’antipasto (da provare gli Anelli di calamaro scottati con foglia di alloro) al dolce (eccellente la Sbriciolata con crema chantilly e scaglie di cioccolato) la tradizione e la ricerca si sposano senza inutili fronzoli. Elegante ma informale l’ambiente, buona la cantina (che divaga fuori dai confini campani), curata ma mai affettata la presentazione dei piatti. Pane, pasta e pasticceria fatta in casa. Tel. 063200444.