Così si fanno le polpette di verza

A pagina 262 della Cucina milanese di Marco Guarnaschelli Gotti per l’editore Franco Muzzio la ricetta delle polpette di verze. Per 4 persone tagliare ben raso il torsolo di una grossa verza non brinata, eliminare le foglie esterne, togliere con cura le intermedie senza romperle, tagliare l’inizio della grossa nervatura, poi scottare per 2 minuti le foglie in acqua bollente salata e allargarle. Preparare un ripieno con 4 hg di arrosto di vitello, di maiale o di manzo avanzato e ben macinato, i cucchiaio di mollica di pane bianco raffermo grattugiata, 1 spicchio d’aglio tritatissimo, 1 uovo, pepe bianco. Amalgamare bene e lasciare riposa un’ora. Disporre una sull’altra 2 foglie di verza ben allargate, disporvi sopra un cilindro di composto come un cannoncino alla crema, avvolgere le foglie badando che non si rompano e chiudere questo involto legando a pacchetto con filo gastronomico sottile. In un tegame soffriggere in 40 gr di burro, 30 gr di pancetta tesa pestata; unirvi 1 piccola cipolla tritata, farla “palpare” per 15 minuti, poi alzare leggermente il fuoco e disporvi gli involtini di verza, voltandoli ogni 2 minuti (8 giri in totale). Bagnarli con mezzo litro di vino bianco secco, farlo sfumare e coprire ermeticamente abbassando il fuoco. Cuocere una ventina di minuti: se asciugassero troppo, bagnare con 1 cucchiaio di brodo buono. Pepare anche all’esterno, grattugiare sopra un po’ di noce moscata e servire.