Costa, all’Arco Antico c’è uno chef che ragiona con la sua testa

La Liguria ha due riviere e una surclassa l’altra. Le foto delle varie guide sono impietose, una per tutte, la Michelin: su 11 stelle, dieci sono allineate a Ponente, tra Genova e Ventimiglia, e solo una se ne sta a Levante, addirittura oltre La Spezia, le Tamerici a Fiumaretta, 0187. 64262. La novità si chiama Baldin a Sestri Ponente, 010.6531400, con Savona che sorprende per la presenza di due ristoratori di vaglia come Claudio Tiranini alla Spurcacciun-a, 019.264065, e Flavio Costa all’Arco Antico, a ridosso del centro storico. Come ambienti, meglio Tiranini in estate (si pranza e cena in spiaggia) e Costa ora. Il suo Arco Antico va cercato in una piazza che tale non è, perché piazza Lavagnola è una strada come qualsiasi altra. Quanto all’arco, è all’interno, in mattoni di argilla pieni, a separare i due ambienti principali, uno per davvero antico e l’altro più recente ma nello stile del primo.
Flavio ama ricordare in carta che «fa uso di solo olio extravergine d’oliva Mosto del frantoio Sommariva di Albenga», 0182. 559222, oliosommariva.it, una carta che esalta le due anime liguri, di una terra di montagna bagnata dal primo all’ultimo chilometro dal mare. Lo chef lavora le materie prime con l’imperativo di esaltarne anima e sapori, a volte pure sacrificandone l’aspetto, e questo spiega perché i Mandilli con salsiccia di pescatrice e carciofi non si presentano in veste appetitosa (ma che lungo il gusto boccone dopo boccone).
La sostanza anche nella sua testa, perché capisco che un cuoco deve pensare anche ai clienti - e se ora va di moda il maialino iberico arrosto, maialino sia per riempire il cassetto -, ma se uno ha personalità deve anche sfruttarla per pensare a qualcosa di diverso. In tal senso Costa propone uno straordinario Piccione grigliato con patate quarantine, piccione di esemplare cottura alla griglia, tenero ma con nerbo, niente sangue per il piatto, un intrigante sentore di spiedo, pieno di umori sotto una pelle croccante. Bravo.
PMar
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