Cotechino o aragosta: un vino per ogni piatto

Da nord a sud viaggio tra i cibi della tradizione per il cenone. Con degno accompagnamento

Dieci piatti delle feste. Dieci vini da abbinare. Una sfida, un gioco, una delizia. Un viaggio in tradizioni che, partite da un territorio, sono diventati più che nazionali, quasi nazionalpopolari. Un viaggio per fare il quale come mappa non seguiremo la carta geografica ma il menu.

Aragosta in bellavista. Una preparazione importante, che ci fa sentire più ricchi. Ma durante le feste si può. O no? La carne nobile dell'aragosta viene colorita dalle verdure e dalla maionese, con in più le uova e la gelatina. L'abbinamento classico è con una bollicina altrettanto nobile, come quella della Franciacorta, la Champagne italiana, che fa scintillare il re dei crostacei e sgrassa la vischiosità della maionese. Per giocare anche con il nome del piatto suggeriamo un'etichetta di Bellavista , il Gran Cuvée Satèn che costituisce uno dei vanti dell'azienda di Vittorio Moretti.

Insalata di polpo. Tutto l'odore del mare in un piatto. La carne coriacea ma elegante del polpo si sposa al prezzemolo, a volte alle patate, altre volte agli agrumi. Il matrimonio enologico più riuscito è quello con un vino sapido e minerale, come il Fiano di Avellino Pietramara de I Favati .

Fritto misto alla romana. Piatto forte della tradizione giudaico-romanesca, che fa del «quinto quarto» (ovvero delle interiora) il riscatto del povero sul ricco. Cervella, animelle e schienali, fritti in una pastella lievissima, si accompagnano ai tradizionalissimi carciofi. Si mangia con le mani, e bevendo un bianco non troppo strutturato e piacevolmente fresco: restando nel territorio va benissimo un Frascati, come il Vigneto Santa Teresa di Fo ntana Candida .

Minestra maritata. E a proposito di nozze, ecco un piatto della lussureggiante tradizione festiva campana, che «sposa» della verdura povera (cicoria, scarola, verza) a carne di maiale in tagli vari, con la presenza delle salsicce. Un piatto affascinante e multiforme, con una nota amara prevalente. L'abbinamento richiede un vino rosato o un rosso più di finezza che di potenza. Come un Piedirosso dei Campi Flegrei Grotta del Sole , dalla silhouette che ricorda quasi un Pinot Nero.

Tortellini in brodo di cappone. Piatto della tradizione padana che vive tutto l'anno ma durante le festività trova il suo momento magico. In Emilia ogni rezdora , ovvero ogni madre di famiglia, ha la sua ricetta. La compagnia di un vino è difficile, essendo il calore del brodo nemico del vino. Noi suggeriamo però di provare con un Lambrusco di Sorbara, come quello del Fondatore di Cleto Chiarli a Castelvetro.

Vincisgrassi. È la lasagna alla marchigiana, spesso arricchita da sua maestà il tartufo. Un piatto esuberante e polposo, che richiede come scudiero nel calice un rosso di peso welter, non troppo muscolare. Perfetta una Lacrima di Morro d'Alba, meglio se quella Sensazioni di Frutto di Stefano Mancinelli .

Canederli. Voliamo all'estremo Nord dell'Italia per assaggiare un piatto forte della gastronomia altoatesina. Si tratta di grossi gnocchi di pane raffermo con farina, latte, uova, prezzemolo, a volte speck, da preparare in brodo o condire con mano leggera. Il vino sarà rosso ma non troppo strutturato. Perfetto un Alto Adige Lagrein nella versione Dunkel (ovvero rossa, che si distingue dalla Kretser, rosata) con i suoi aromi aristocratici di fiori e frutti rossi. Sd esempio quello dell'abbazia Muri-Gries a Bolzano.

Cappone ripieno. Il cappone ritorna in una versione assai più hardcore, vale a dire intero farcito in vari modi. Uno dei tanti è con le sue interiora unite a uova e a castagne. Qui nell'abbinamento l'asticella si alza inevitabilmente. Proponiamo un Chianti Classico in versione de luxe, il Riserva di Castello di Ama , uno dei migliori in circolazione secondo tutti gli esperti.

Panettone. Non si può non concludere con il più classico dei dolci lievitati, che dopo decenni di appannamento «industriale» è ospite fisso delle tavole gorumet nella versione artigianale. È uso di molti stappare una bottiglia di spumante secco da accompagnare alla tradizionale fetta, ma si tratta di un errore di sintassi. Infatti al dolce va sempre abbinato il dolce. Quindi bollicine sì, ma quelle soavi dell'Asti Spumante Docg da uve Moscato dei Vignaioli di San Pietro.

Cotechino e lenticchie. Finito? No. A mezzanotte di Capodanno inesorabile ecco il cotechino (o lo zampone), si spera non precotti, con le lenticchie che devono garantire un buon fatturato per l'anno nuovo. Qui torniamo ai rossi che giocano nel campionato della finezza e non in quello della potenza. Per dire, un Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese. Come il Giorgio Odero di Frecciarossa. Che va come un treno.

Commenti

Gianfranco Rebesani

Sab, 27/12/2014 - 09:13

Certo che "come pubblicità occulta" l'autore di questo articolo è un maestero, pardon, professore.

Ritratto di Giano

Giano

Sab, 27/12/2014 - 15:38

Immagino che i milioni di italiani in condizioni di povertà o a rischio povertà, cassintegrati, precari, pensionati al minimo, disoccupati, abbiano un grande problema: abbinare il vino giusto all'aragosta. Cari giornalisti, professionisti s'intende, ma non vi succede mai di guardarvi allo specchio e vergognarvi di esistere?

linoalo1

Sab, 27/12/2014 - 16:07

I vari Someliers,potrebbero anche sparire!Il vino giusto per ogni piatto è,sicuramente,quello che più piace a ciascuno!Perchè,con il Pesce,si deve,per forza,bere vino bianco e,con la carne,vino rosso o rosato?Per esempio,a me piace da matti il Prosecco e lo bevo con qualsiasi cibo ed anche come aperitivo!E,non ho mai provato disgusto,anzi!Scommetto che non sono l'unico a bere solo il vino che più piace,a prescindere se sia giusto o meno!Lino.

Maurizio Fiorelli

Sab, 27/12/2014 - 18:04

Certo che il signor "Rebesani" ha ragione da vendere ma anche "linoalo 1" ha detto la una grande verità che tutti i sommeliers dovrebbero imparare come prima regola: ogni persona ha i propri gusti,le proprie idee o manie.Codificare ed abbinare cibo/vino nel migliore dei modi è sicuramente piacevole ma non si applica che a coloro che desiderano essere guidati,o scoprire altri approcci.cercare di imporre un vino diverso quando una persona ne desidera un'altro, anche se non appropriato, è il massimo della stupidità ed il il più basso livello di professionalità.

Anonimo (non verificato)

Klotz1960

Dom, 28/12/2014 - 10:28

I piatti sono associabili con decine di vini diversi e non c'e' bisogno di nessun suggerimento. L'unica regola e' che certi rossi molto corposi non vanno con pesce e dolci. Il resto sono chiacchiere oziose. Sommeliers e dietologi dovrebbero solo sparire. I canederli, inoltre, sono uno dei pochi piatti trentini , e non altoatesini.