Cibi essiccati, buoni e anche «green»

Due studiose giapponesi a Milano per far conoscere i pregi del Kanbutsu. Gli accostamenti con la nostra cucina

In giapponese si chiama Kanbutsu , quello che per noi è cibo essiccato. Proprio il valore del Kanbutsu è stato al centro dell'evento organizzato al Centro Culturale Giapponese di Milano, dove due studiose enogastronomiche giapponesi, Yukako Sakai e Emi Tabira, con quella semplicità aristocratica tipica delle donne nipponiche, hanno mostrato la capacità dei Kanbutsu di essere sfruttati come ingredienti di piatti nutritivi e originali nei sapori e negli accostamenti. Nel rispetto del tema di Expo, la «mission» delle due studiose è quella di trasmettere l'importanza degli alimenti secchi in un contesto di rispetto per l'ambiente e, in prospettiva, di un futuro che non garantisce la disponibilità di scorte alimentari per le popolazioni mondiali; tra storia, tradizione, ma anche usanze attuali (anche noi utilizziamo, ad esempio i funghi secchi) sembra sia venuto, però, il momento di sfruttare la sostenibilità di questo metodo di conservazione. Dry and Peace, questo il nome del progetto pensato dalle due donne, si presenta come una missione di promozione di un'eco-sostenibilità che contribuisca alla pace del mondo.

Pensiamo al fatto che, attraverso questo metodo naturale di conservazione, diminuirebbe il consumo elettrico; i cibi, infatti, diventando più leggeri e meno ingombranti, faciliterebbero le spedizioni, con riduzione sia del consumo di carburanti sia della produzione di CO2, limitando lo spreco grazie anche allo sfruttamento di quei prodotti naturali «imperfetti», quindi «non belli da vedere». Inoltre, i Kanbutsu possono essere utilizzati in caso di calamità naturali; non a caso, nel 2011, dopo il terremoto e il terribile Tsunami dell'11 marzo, gli alimenti essiccati si sono dimostrati fondamentali, e quella di conservarne una parte sostanziosa come scorta in caso di necessità è diventata un'abitudine per molte famiglie giapponesi. Se poi si sottolinea che, essiccando alcuni alimenti, a esempio i funghi, aumenta il contenuto di vitamina D, mentre altri, invece, hanno una resa migliore a livello di sapore, come le carote o il daikon, il gioco è fatto. Alghe, verdure, frutta, ma anche pesce, come le acciughe; sono molte le possibilità a disposizione di un utente. Ma come si essiccano questi alimenti? All'aria, sfruttando il sole o, semplicemente, in casa, aiutati, magari, dai termosifoni. Una volta essiccati, si devono conservare in buste di carta o in scatole di legno e, al momento dell'uso, vanno fatti rinvenire in acqua, nel sake, nel vino, nel brodo di pollo e in qualsiasi liquido che possa valorizzarne il sapore. Anche lo yogurt ha il suo potere reidratante: lasciando immersi, dentro questo alimento, i Kanbutsu per una notte intera, gli stessi assorbono il siero, mentre lo yogurt avanzato potrà essere utilizzato come ingrediente per la preparazione dei piatti, conferendo un gusto fresco.

Le studiose di Dry and Peace, propongono un'infinita varietà di ricette, senza limitarsi solamente al cibo giapponese, di modo che si possa arrivare a consumare giornalmente alimenti essiccati. La dimostrazione è avvenuta proprio durante l'evento, quando i crostini di pane con pomodorini e funghi shiitake secchi rinvenuti nel vino e uniti alla ricotta sono stati apprezzati come un trionfo di sapori, un connubio perfetto tra elementi mediterranei e giapponesi. La ricetta è stata pensata per dimostrare che è possibile armonizzare gli ingredienti di due Paesi così distanti tra loro. Anche il niboshi, pesce essiccato fatto rinvenire nello yogurt e poi fritto, ha riscosso successo.

La mostra« Kanbutsu no Mirai», dell'artista Ayumi Kudo, dove si potevano osservare opere realizzate con Kanbutsu, ha accompagnato la presentazione del messaggio di Dry and Peace.