TAGLIATELLE DI CASTAGNE CON BATTUTO DI CINGHIALE E SALSA AL GINEPRO
Ricetta di Giancarlo Morelli
Preparazione per 10 persone
La pasta fresca preparata con le due farine (700 g farina 00, 300 di castagne, 19 tuorli e 3 uova intere) si abbina al ragout: tagliate 1 Kg di polpa di cinghiale a cubetti regolari (2 cm x 2). Soffriggete il fondo di verdure (300 g di battuto di cipolle, carote e sedano). A parte, in padella antiaderente rosolate il cinghiale con l'olio, poi unitela al fondo. Sfumate col vino rosso (5 cl). Coprite col brodo di carne (1 l), salate, pepate, aggiungete le erbe aromatiche e cuocete per un’ora a fuoco moderato. Aggiungete un pezzettino di cioccolato fondente (20 g). La salsa: In una casseruola fate rosolare lo scalogno (200g) nel burro (50 g). Aggiungete la panna (1 l) e le bacche di ginepro (6 g) e fate ridurre del 50%., poi frullate col mixer. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente e salata per circa 5 minuti, scolatele e versatele nel ragout di cinghiale. Mantecate con burro e parmigiano (50 g) e con salsa al ginepro
TAGLIOLINI ALLE ORTICHE CON LUMACHINE DI MARE E TARTUFO BIANCO
Ricetta di Matteo Vigotti
Preparazione per 4 persone
Lavate, spurgate e fate aprire in casseruola le lumachine di mare (400 g), con lo spumante (1 dl). Estraete il mollusco dalla chiocciola ed eliminate il callo presente all’estremità. Poi estraete anche il midollo dall’osso di bovino (80 g), preservandone l’integrità. Lavate, sbucciate e tagliate a cubetti il sedano verde (80 g). Cuocete in acqua leggermente salata i tagliolini alle ortiche (320 g) per circa 1,5 minuti. In una casseruola ampia, soffriggete il sedano verde con l’olio per circa 1 minuto. Unite i molluschi di lumachina di mare al sedano, il ristretto di vitello (0,4 dl) e la polpa e il succo di limone (1 dl). Tagliate il midollo a fette simili a bottoni, alti circa 1 cm. Scottate il midollo in casseruola con qualche goccia di olio, a temperatura elevata e per il tempo necessario affinché si formi in superficie una leggera crosta dorata. Scolate i tagliolini e aggiungeteli nella casseruola col sedano, il burro acido (60 g) e i restanti ingredienti. Amalgamate il tutto e versate i tagliolini dentro un coppapasta appoggiato su un piatto di portata.
Irrorateli col fondo di cottura rimasto in casseruola e distribuite al meglio i molluschi. Disponete il midollo sopra ai tagliolini, unite qualche scaglia di sale di Maldon (10 g) affumicato e terminate con il tartufo bianco (30 g)