Ecco i maestri del calice perfetto

Si esaltano i cibi, ma senza gli esperti di vini non sarebbe lo stesso gusto. L'abbinamento migliore? «Non è col piatto ma con il cliente»

Gordon Ramsey, Carlo Cracco, Rene Redzepi: sono le nuove rock star, firmano contratti a molti zeri, compaiono in tv, vantano stelle Michelin e premi importanti. Dietro di loro c'è un team che li aiuta e che spesso regala valore aggiunto anche ai ristoranti. Tutti osannano le pietanze, in pochi trovano spazio per esaltare i sommelier, peccato: perché spesso i clienti tornano per farsi conquistare dagli abbinamenti proposti dai palati finissimi dei professionisti del vino e non solo per i piatti.

Ecco quindi gli esperti di vino più cool, a cominciare da Giusy Romano, sommelier al due stelle Michelin di Enrico Bartolini (fra l'altro ambasciatore Krug) a Devero, per il quale «l'aspetto più importante è la sala, ovvero tutto il gruppo che ci lavora. In un ristorante stellato la gente si aspetta dei percorsi stimolanti. Uno dei miei abbinamenti più riusciti? Il Riesling Mosella secco accanto al manzo crudo con foie gras alle mele e salsa al curry. Poi i bottoni di pasta ripieni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo cotto alla brace con un Sauvignon, è un piatto lungo e l'uva lega bene le componenti. In Italia si ha ancora una visione troppo elitaristica sui ristoranti stellati: in Francia gli operai ci vanno in media due volte l'anno. Per quello che riguarda lo champagne, mi piace da morire il Krug delle annate 1996 e 1998, oppure il Grande Cuvèe: ma l'anno scorso, per il Salone del mobile, l'abbiamo abbinato il rosé al maialino toscano croccante e al risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola: puro paradiso».

All'Hyatt splende la stella Michelin di Andrea Aprea e anche la mente laboriosa di Valentina Benedetti, ex Alain Roux e Four Seasons a Londra, poi Caruso di Ravello: «In uno stellato da un sommelier ci si aspetta di sapere dei dettagli in più, la gente chiede, è curiosa. Il cliente vuole imparare, per questo cerco di muovermi il più possibile, sono una appassionata di storie di piccoli produttori e vino biologico. A pranzo provo a suggerire dei vini meno conosciuti, i miei abbinamenti preferiti? Risotto scampi, limone, capperi e rosmarino con un Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda dalle note agrumate. Per un piatto più semplice, la battuta di fassona con lo champagne Guy de Forez. In questo periodo mi piacciono da impazzire i vini del Greco di Tufo, vini con una mineralità spiccata e note di mele mature».

Oscar Mazzoleni vanta pure lui un passato al Devero, ma ora ha aperto il suo ristorante a Bergamo, Al Carroponte (pare di essere a Manhattan in una puntata di Sex and the City , musica Anni '50): è stato sommelier, ora fa il patron: «Un sommelier di alto livello serve al cliente, perché passerà una serata piacevole, ma serve anche al ristorante, perché sa capire dove si può osare e di conseguenza incassare di più. Alcuni non capiscono che si va a cena non solo per mangiare, ma anche per bere. Se ti senti bene torni. I miei abbinamenti preferiti? Costine di suino patanegra in salsa barbecue con un Barolo di Massolino, o il maialino di latte al forno con lo champagne Napoleon Millesimato».

Infine Lucia Gatti, un passato con Lorenzo Cogo al El Coq d'Or , si esalta nell'abbinare i migliori vini con le carni più pregiati a La Griglia di Varrone di Milano. «L'abbinamento non si fa con il piatto ma con la persona. Il vino va cucito sul cliente. Alla gente piace fidarsi, in molti mi dicono che amano ascoltarmi e non chiedono la carta dei vini. Agli esperti suggerisco un Schioppettino 07 Bressan e un Faro 2011 Bonavita. Per i più giovani Pinot Nero, o un Borgogna rouge che ricorda il nostro Nebbiolo. Posso sbizzarrirmi meno che in un ristorante stellato dove c'è più fantasia, ma pure qui, con soli piatti di carne, riesco a aggiungere un tocco di originalità. E il mio vanto è la lista dei gin, dal distillato nel Quebec, all'inglese speziato, allo spagnolo, Gin Qui».