I dolci popolari, parte inscindibile della cultura napoletana

I dolci, sopratutto quelli popolari, sono parte inscindibile della cultura napoletana. Ogni mese, ogni festa, ha il suo dolce. Si potrebbe scandire il passare del tempo e delle stagioni, guardando i dolci che si trovano nelle pasticcerie. Oggi purtroppo viviamo un'epoca bulimica in cui il tempo passa veloce, divorato dal mito della produttività e del culto del consumismo. Il consumatore vuole tutto e subito e spesso non sa più seguire la stagionalità dei prodotti. La stagionalità però non è semplicemente dovuta ai ritmi della natura, ma anche al simbolismo delle feste. Ognuna ha un significato e serviva per riflettere sugli eventi della vita, religiosi e simbolici. Gli antropologi potrebbero disquisire per giorni sui significati di ogni differente festività, sui quelli conosciuti da tutti e su quelli il cui significato si è perso nello scorrere dei secoli. Natale, Capodanno, il Carnevale, Pasqua, Ferragosto, la festa dei morti, sono tutte celebrazioni che hanno storie antichissime. Hanno radici in religioni e culti diversi. Lo stesso discorso vale per le feste di paese e per quelle dei santi.

Uno dei luoghi ideali per scoprire la stagionalità della pasticceria popolare è la pasticceria Baffo d'Oro di Carmine Manfredini, in via delle Fontanelle sulla strada per il cimitero in cui sono custodite le "anime penzentelle". Questa piccola pasticceria è un luogo di culto per chi nel Rione Sanità vuole seguire le tradizioni mese dopo mese.
Per la festa dei morti, racconta Rino Manfredini, prepariamo più di trenta tipi differenti di torroni, al cioccolato, alla nocciola, al pistacchio, alla cassata e molti altri. Per Natale si fanno gli struffoli e la cassata sia siciliana sia napoletana, che è senza pasta reale. Si fanno poi cassatine, mostaccioli, roccoco' e pasta reale a forma di frutta. Per il carnevale la tradizione vuole che si prepari il sanguinaccio, anche se ormai si usa più il sangue. Si fanno poi le chiacchiere e le sfogliate, le Santa Rosa, zeppoline o zeppole ripiene. Per la Pasqua è d'obbligo preparare la pastiera napoletana , e il casatiello salato. I dolci che per tradizione si fanno sempre sono le sfogliatelle, i babà, i biscotti all'amarena e gli occhi di bue.

D'estate in generale nelle pasticcerie napoletane vanno di più la caprese, lo zuccotto, la delizia al limone, oltre che ai gelati.