Stelle e stress: Chef sull’orlo di una crisi di nervi

Chef stellati ma anche stressati. Non sono soltanto i prodotti d’eccellenza del made in Italy gli strumenti di lavoro dei cuochi italiani. Un altro ingrediente fondamentale per chi sta dietro ai fornelli, soprattutto nelle cucine d ristoranti rinomati e dai conti salati, sembra essere lo stress. Tensioni e pressioni psicologiche dovute principalmente alla mole di lavoro, alle numerose ore trascorse in cucina in uno spazio spesso piccolo, affollato e troppo caldo, a un livello di concentrazione che deve essere sempre al massimo, al numero di dipendenti che si deve gestire, ma soprattutto al giudizio costante del cliente a cui si è sottoposti. E pazienza se poi chi valuta il piatto e magari lo recensisce su tripadvisor non è proprio un gastronomo.

I dati emergono dalla ricerca, realizzata per la prima volta al mondo, sui «cervelli» degli chef italiani da parte di Antonio Cerasa, neuroscienzato e psicologo presso il Cnr di Catanzaro. I test sono stati condotti in occasione del 29esimo Congresso nazionale della Federazione Italiana Cuochi che si è tenuto a Napoli alla presenza di oltre 2mila cuochi italiani, stellati e non.

Lo stress e le tensioni si ripercuotono soprattutto in famiglia. «Durante i test che sto effettuando – spiega Cerasa al Giornale – emergono numerose problematiche nei rapporti di coppia e in famiglia. La letteratura vuole che la distanza dalla famiglia, l’eccessiva richiesta di un ambiente esterno, rappresentino fattori che fanno aumentare il livello di stress, con annesso il rischio di malattie croniche».

Ma occorre fare delle distinzioni. Innanzitutto tra i leader e la cosiddetta «brigata». «Ovviamente chi deve gestire il lavoro ha responsabilità maggiori e più è grande il numero della brigata e maggiore è il livello di tensione».

«Lo stress in cucina è altissimo – ci spiega Rocco Pozzulo, presidente della Federazione Italiana Cuochi che conta 16mila chef – perché il servizio deve essere perfetto in tutto. Non si tratta solamente di far mangiare bene, ma anche di presentare un bel piatto, di farlo uscire in orario, con prodotti sempre freschi, cotti al punto giusto».

«Il cuoco è sottoposto ogni istante al giudizio del cliente – afferma Alessandro Circiello, presidente degli chef del Lazio – e deve soddisfare le sue esigenze in tutto e per tutto. Tutti possono commentare un piatto, e dire se c’è poco sale o troppo sale, anche se il piatto è cucinato alla perfezione. C’è una continua tensione». «Siamo poi sottoposti a temperature variabili in cucina – prosegue Circiello – e il nostro lavoro è un po’ come guidare una macchina di Formula Uno, al minimo errore il piatto è bruciato o rovinato».

Una ricerca simile era stata condotta lo scorso anno dallo stesso Cerasa. «Ho studiato per la prima volta al mondo le abilità di una particolare categoria lavorativa, quella degli chef, e ho cercato di capire se fosse possibile misurarla. Ho praticamente studiato il cervello degli chef. Dopo un’attenta indagine è risultato che i cuochi possiedono una particolare abilità che si manifesta biologicamente con una forma del cervello diversa. Il loro cervello risulta più grande rispetto a quello della popolazione normale».

Studi e indagini che potrebbero costituire un elemento prezioso da allegare all’iniziativa della Federazione Cuochi, per far inserire lo chef nella lista delle professioni usuranti, e quindi poter andare in pensione prima.