Valutare il cibo in generale mai il singolo nutriente

A Expo Milano 2015 si è parlato di alimentazione e nutrizione durante il meeting internazionale «Back to Basics» a cui hanno partecipato medici e scienziati da tutto il mondo. Già dal titolo, «Back to Basics», è emerso un invito forte: quello a tornare, nella valutazione delle problematiche connesse all'alimentazione e ai suoi impatti sulla salute umana, alle evidenze scientifiche, o - per usare una terminologia anglosassone condivisa dai medici di tutto il mondo - all'Ebm: Evidence-based-medicine. Un approccio, in diversi casi, non rispettato da tutta la comunità medica e nutrizionista mondiale, in qualche modo influenzata negativamente da deduzioni sorte da impieghi impropri delle stesse discipline della statistica e della epidemiologia, per non parlare di altre correnti pensiero non basate sulla sperimentazione scientifica.

«Non confondiamo - ha invitato Raanan Shamir, professore di Pediatria presso la Facoltà di medicina Sackler dell'Università di Tel Aviv - etica e scienza. Se ci si vuole privare della carne perché si è contrari alla soppressione degli animali, lo si può fare per questo motivo, senza addurre anche altre motivazioni di ordine medico e nutrizionistico».

In secondo luogo è errato anche trarre conclusioni affrettate da calcoli statistici che partono da associazioni di fattori appartenenti a campi diversi. Per rafforzare questa tesi è stata commentata una ricerca di Peter C. Austin, la quale fa notare come, da rigorosi calcoli statistici, risulterebbe che i nati sotto il segno della Vergine sarebbero particolarmente soggetti a fratture della tibia e a episodi di vomito e gravidanza. Secondo un medico, non vanno confuse le “correlazioni”, che possono essere risultato di processi curiosi, con i rapporti di “causa ed effetto”.

Ma allora esistono cibi buoni o cattivi? La risposta degli esperti è un «no deciso». Robert Gibson, docente presso il Dipartimento «Functional Food Science» della School of Agriculture, Food and Wine dell'Università di Adelaide (Australia), ricorda come «un bicchiere di vino a pasto può fare perfino bene per la salute del sistema cardiovascolare, ma è dannoso alle donne in gravidanza e a chi soffre di determinate patologie». Shamir a una domanda circa l'acido palmitico e l'olio di palma, in questo periodo al centro di dibattiti a livello mediatico, ricorda come l'acido palmitico sia presente nel latte materno e, quindi, di per sé, non può essere nocivo.

Una forte critica è stata posta al sistema «riduzionista», volto a valutare i singoli nutrienti e non l'alimentazione nel suo complesso: questo approccio ha dimostrato ripetutamente i suoi limiti nel fornire linee guida nutrizionali, da cui sono inoltre scaturite dannose campagne di demonizzazione dei singoli nutrienti, grassi e zuccheri in primis. Sul punto è intervenuto Luc Tappy, ricercatore dell'Istituto di Fisiologia dell'Università di Medicina di Losanna, secondo cui «nell'ottica riduzionista il singolo ingrediente ha, nel passato, assunto un ruolo che le recenti acquisizioni sui grassi mettono in grande dubbio». Lo studioso, poi si è concentrato sul caso specifico dello zucchero: «Oggi lo zucchero sembra sostituire i grassi, ma senza un approccio olistico che valuti l'alimentazione nella sua totalità è facile prevedere che, presto, anche tali presunzioni saranno smentite dalla scienza». L'alimentazione va affrontata in modo sistemico, prendendo in considerazione tutta la sua complessità e le sue relazioni con gli stili di vita. Secondo Gibson, «le linee guida che si concentrano su specifici nutrienti devono essere valutate criticamente: il cibo va considerato nella sua complessità e all'interno di modelli alimentari». Il consiglio di Shamir, Gibson e altri è praticare attività fisica e mangiare di tutto in modo moderato e variato.