Come cucina bene quel canguro

nostro inviato a Venezia
Arriva l’estate, scoppia il caldo e quasi passa la voglia di mangiare quando il sole è alto nel cielo. Però è anche vero che in vacanza ci si rilassa e ci si fanno meno problemi davanti a un piatto buono perché tanto nel pomeriggio non si deve tornare al lavoro. Banco di prova della buona tavola estiva è stata, sabato scorso a Venezia, la S.Pellegrino Cooking cup tra il Canal Grande e la laguna oltre il Lido. Una regata singolare perché all’equipaggio non si chiede, come sempre, di essere veloce, possibilmente il più veloce, ma anche di sapere cucinare e bere bene in perfetta simbiosi tra velocità, ricetta e vino.
Edizione numero 15, come tutte le precedenti aperte a dilettanti e a professionisti, non tanto del timone, quanto di fornelli e cantine. Quarantuno barche in regata, quarantuno cuochi prima al mercato a fare la spesa e poi sotto coperta a cucinare. Le prime sorprese subito, all’uscita in mare perché non conta tanto essere dei fenomeni da guide e prove tivù dalla Clerici. Conta destreggiarsi con gli ingredienti e le pentole in uno spazio angusto che, per quanto a Venezia il mare non sia l’oceano e le onde non siano altre come case, non è affatto fermo e stabile come a casa o al ristorante.
All’esordio pare non ci pensi nessuno. Tutti chiedono agli organizzatori (in tal senso la memoria storica del lato goloso è Franco Favaretto, cuoco e patron del Baccalà divino a Mestre, 041.914560) quant’è grande la cucina e se c’è spazio per tagliare, spolpare, sminuzzare, impastare, grigliare e sifonare come se dovessero preparare un pasto per gli ispettori della Michelin e prestano poca attenzione alle raccomandazioni che vengono fatte loro. Snobbano i rischi da rollio e beccheggio (il piano di lavoro raramente è fermo, orizzontale) e puntano sull’italianissima spaghettata piuttosto che il risotto, scordandosi che la barca della giuria che assaggia e giudica, da sempre il Timoteo dello stilista Vittorio Missoni, una comodossima, elegante e bradipa chiatta, è lontana dal traguardo quel tanto che basta perché pasta e riso scuociano. Ricordano i cuochi che da ieri, alla Rai a Roma, si sottopongono ai provini per la nona stagione della Prova del Cuoco, la trasmissione di Antonella Clerici dove ai partecipanti viene chiesto di essere bravi, ovvio, ma anche telegenici e spigliati. E questo non è da tutti.
Seguire una giornata di cucina in alto mare è istruttivo pensando soprattutto al tran tran quotidiano dei diportisti. Alla Cooking cup la ricetta deve essere perfetta per la vita in barca. Eppure, dopo tre lustri di regate, c’è ancora chi usa specchi e vassoi di vetro come piatti di servizio; un’onda anomala, tutto cade, si rompe e sono schegge ovunque. Eppure lo fanno perché pensano di stupire. Bocciati alla voce praticità e buonsenso.
Le preparazioni arrivavano anonime a chi deve giudicarle (tra loro gli stellati Andrea Berton, Corrado Fasolato e Marco Sacco così come Roberto Pezza e Ilario Vinciguerra tra i concorrenti). Una sola avvertenza, la distinzione tra cuoco professionista o per diletto. Questo perché al primo non perdoni l’ingenuità che al dilettante può scappare senza per questo crocefiggerlo. Su 41 tra antipasti (tanti), autentici primi (pochi) e secondi (molti, tutti di pesce tranne due di carne), vietati i dessert perché richiedono il forno, tre o quattro esecuzioni gridavano vendetta (una tartara di tonno fermentata, una caprese sciatta, delle triglie mezze crude e mezze niente...), ma per quattro o cinque uno avrebbe pagato il conto tale la loro squisitezza.
Ci fosse stato un premio al coraggio, sarebbe andato senza discussione di sorta a Michela e Raffaele Ros del Sammartino a Scorzè in provincia di Venezia. A bordo di First of all, prima classificata a livello di terza classe, hanno cucinato un ottimo e fumante Fegato di vitello alla veneziana con cipolle e porcini, abbinandolo a un Amarone: scelta azzeccatissima. Certo che davanti a un secondo da mesi invernali e palati forti, tutti hanno spalancato gli occhi salvo chiuderli a boccone in bocca. «Abbiamo voluto proporre qualcosa di alternativo al pesce, qualcosa di tipico della nostra terra, pur sapendo dei rischi a cui andavamo incontro».
A livello professionisti meglio di loro hanno fatto solo la barca svizzera, quella francese e quella vincitrice: Australia 2 con la bordo Melanie Gowers, trentenne ex pasticciera di Adelaide che, dalla sera alla mattina, si è ritrovata promossa chef perché quello precedente si era licenziato. Miglior giovane cuoco australiano nel 2007, ha stregato con una coda di aragosta bollita, servita con una crema di patate limone e zafferano, gelatina di pomodoro e una straordinaria mirepoix ovvero verdure tagliate in cubettini di due o tre millimetri di lato. Il tutto all’interno di una barca in regata. E senza tagliarsi.