La cucina italiana sale in cattedra

La legatura del culatello e la scelta delle carni per il salame di Varzi, il profumo del pane appena sfornato e le marinature con il miele e la birra, come difendersi dall’allergia al pesce e dal diabete pur continuando a mangiare dolci, tutti i colori e i sapori della carne e tutti le bontà che rendono unica Londra, la qualità che scaturisce dall’Abruzzo e la creatività in ogni angolo del pianeta, la trasmissione del genio culinario da una generazione all’altra senza che i figli rovinino il lavoro dei pari e la capacità di essere se stessi in ogni frangente, tutto questo e molto altro ancora è Identità Golose, congresso di cucina d’autore che Milano ospiterà da oggi a mercoledì a Palazzo Mezzanotte.
Lezioni, sessantaquattro, e degustazioni, centinaia, cuochi e macellai, scienziati e panettieri, pasticcieri e affinatori (di formaggi), pasticcieri e norcini, giornalisti, gastronomi e semplici appassionati perché la buona tavola incuriosisce tutti e a tutti piace mangiare bene. Ma si tratta anche di posizionare l’asticella, di fissare la soglia della qualità e di essere informati su quanto accade, non solo in Italia ma anche in tutto il mondo.
Quarta edizione, dai due giorni del 2005 ai quattro attuali e tante eccellenze che, come ideatore e curatore, ho dovuto accantonare per mancanza di spazio e di tempo. La cucina invade tivù e carta stampata, lo Slow Food è un brand universale, le guide si sprecano e i food&wine blog proliferano, le amministrazioni di vario livello scoprono le DeCo piuttosto che i cuochi stellati, terminali pubblici di tanto lavoro a monte, dai campi ai fornelli e da lì al piatto. E viceversa perché nessuno si fida più a prescindere, come direbbe Totò, e tutti, anche i fast-food, devono fare i conti con la salute dei clienti e spiegare dove fanno al spesa.
E questo aspetto, che non a nulla a che fare con le diete-bellezza o le filosofie pseudo-indiane, investe anche l’alta cucina, sempre più in difficoltà nel reperire prodotti di qualità assoluta. Ormai chi prende la comanda, va oltre le classiche domande legate all’acqua e al vino, e chiede pure se qualcuno soffre di allergie e intolleranze. E non è pensabile - è un esempio - che il boom della celichia sia slegato dalle porcherie, vedere additivi, coloranti e conservanti, che la grande industria sforna. Possibile che fino a poco più di un lustro fa era difficile conoscere un celiaco e oggi è un imbattersi quotidiano? Non è certo una malattia di cui uno si vergogna.
E come questo tema venne affrontato l’edizione scorsa da Fulvio Pierangelini alle prese con la farina di ceci, stavolta avremo uno Shane Osborn, del Pied-a-terre a Londra, che ricorderà di essere diventato allergico al pesce cinque o sei anni fa, allergia trasmessa alla figlia Rosy di tre anni, accidente che lo obbliga a lavorare con i guanti (non può nemmeno toccarlo), al punto da avere sviluppato una sensibilità che non sospettava di possedere. Così la sua lezione avrà per titolo «Come maneggiare le materia prime in cucina». I suoi problemi vanno a braccetto con quelli di Gian Luca Fusto, pasticciere Valrhona, nato in una famiglia «nella quale su cinque che siamo, quattro soffrono di diabete. È per loro che studio che rendere i dolci fruibili anche da chi è diabetico».
Con Abruzzo e Regno Unito rispettivamente Regione e Nazione ospiti, con due terzi dei relatori che sono all’esordio a Palazzo Mezzanotte, con quattro straordinarie famiglie della ristorazione a sfilare, gli Alciati e i Bastianich (Lidia una e Lidia pure l’altra), i Perbellini e i Santin, con tante signore che non vedono l’ora di controllare se Alex Atala, brasiliano di radici palestinesi, è così bello dal vivo come in foto, con Heston Blumenthal atteso come una sorta di messia, Identità si conferma un contenitore di meraviglie e di sostanza, di fatti concreti in un continuo giocare tra tradizione e innovazione, con le novità di oggi che saranno la memoria di domani. Basti dire che il Nido di linguine al Meilarò, zafferano in mandorla di Noto e gamberone marinato al miele che il siciliano Corrado Assenza presentò inedito quattro anni fa, dopo domani sarà in carta al Westin Palace.
E ancora grandi nomi italiani, ad esempio Marchesi, Alajmo, Cracco, Bottura, Crippa, Sultano, Portinari, Scabin, Esposito, Oldani, Sadler, Cedroni, Beck, Romito, Fanella, si confronteranno con loro pari stranieri, Valimaki e Kavcic, Colagreco e Decoret, Sat Bains, il più cool sull’isola britannica, e Cunningham, un inglese a Copenhagen, Andoni e Dwivedi in una esaltazione dei cinque sensi attraverso le preparazioni più incredibili. Per ogni dato utile www.identitagolose.it.