La cucina meneghina ora va a tutto volume

E per le ricette meno note c’è il «Dizionario gastronomico»

Daniele Carozzi

Ghiottoni ambrosiani unitevi. A tavola. A casa o in una trattoria tipica potrete gustarvi il profumato risultato di 170 ricette da scegliersi fra «primm piatt», «piatt de mezz» (i secondi) e «dolz» (dolci), così come li preparavano le nostre nonne della vecchia Milano. Si sta avvicinando il Natale e un bel bollito misto o una anguilla con i borlotti, magari preceduti da un gustoso risotto con le rane o con gli asparagi, possono essere idee per un menu diverso dal consueto cliché delle festività dicembrine. Ma chi non volesse far rosolare cipolle o sciogliere il caro e vecchio lardo che regalava ai cibi una rustica fragranza oggi dimenticata, potrà sempre decidere fra 175 osterie dislocate in Milano e dintorni in molte delle quali «se mangia anca ammò genuin» per dirla con il Porta. E a proposito di Porta, non scordiamo che amava irrorare la sua «bondieùla» (cotechino) con del Dolcetto di Roccagrimalda (Alessandria).
A dare spazio ai buongustai meneghini ci ha pensato la «Libreria Milanese» di via Meravigli con «Milano a Tavola» (euro 12.40), un’edizione cartapaglia di antiche ricette, e «Osterie e trattorie milanesi» di Franco Fava ed Enzo Redaelli (8 euro). In quest’ultimo si possono ritrovare i luoghi con le caserecce tovaglie a quadretti e le specialità della cucina tradizionale lombarda, come a «El pulentin» sul Naviglio Pavese o «Al matarel» in zona Garibaldi. Ma anche manicaretti sardi a «La tagliata» in zona Fiera o un friulano brasato di puledro al «Della lanterna», a Porta Lodovica.
Al «Pont de ferr», in Ripa di Porta Ticinese, si gusteranno trippa e cassoeula con polenta, mentre a «Il banco» (via Galilei) trionfano i risotti e i «mondeghili». Alla «Antica trattoria del Monluè», erede di quella «Hostaria del pesce» in cui Don Lisander fece sostare Renzo Tramaglino nella sua avventura milanese, e che più tardi contò fra i suoi avventori niente di meno che il feldmaresciallo Radetzky, vengono serviti il rognoncino trifolato all’aceto balsamico e gli gnocchi in salsa rosa. Già, ma cosa sono i «mondeghili», la «corada» o i «sbroffadej»? La «Libreria Milanese» ha pensato anche a questo, mettendo a disposizione un «Dizionario gastronomico meneghino» elegantemente rilegato, autori Cesare Comoletti e Giovanna Falzone (23 euro), anch’esso corredato di ricette. In queste 240 pagine tutti i segreti e le terminologie dell’arte culinaria ambrosiana vengono rivelati a chi desidera avventurarsi nel dedalo di scoperte, curiosità, gusti e profumi che fanno, oggi come ieri, la gioia del palato.