Cucina pontina, la più amata dai Papi

«Il boccone del prete», specifica parte del pollo e modo per indicare la portata più golosa. Stare o mangiare «da Papa», per sottolineare quanto si stia bene. Ancora: «Chi a Roma 'vo godé, s’ha da fa’ frate»; o «Tanto, piove o nun piove, er Papa magna». Sono molti i detti che legano la chiesa ai piaceri della tavola - e non solo - senza dimenticare i ricettari di conventi o monasteri e le tante storie, alcune inventate, altre documentate, sui gusti alimentari dei Pontefici. Da San Pietro, che, per i romani, andava pazzo per la coratella, alle anguille di Bolsena di Martino IV. Fino ai prodotti che ai Papi sono stati dedicati, come la Papst-Bier, birra bavarese intitolata a Joseph Ratzinger. La tradizione ci racconta di Papi, divisi tra digiuni e banchetti, confermando la presenza sulle loro tavole di più ghiottonerie. Di queste, molte venivano dall’Agro Pontino e ancora oggi possono essere gustate, come ricorda il libro «Alla tavola dei Papi» di Roberto Campagna (edizioni di Mannoccio), che propone una selezione di portate pontine che i Pontefici hanno amato o, comunque, avrebbero potuto conoscere e apprezzare, senza trascurarne le possibili rivisitazioni e i locali dove gustarle.
Sisto V amava il pesce di Terracina, Pio VI la cucina di Velletri. Tra gli amanti della cucina pontina, pure Benedetto XVI, che, come riporta l’autore, nel 2004, ancora cardinale, invitato in un ristorante della zona, «chiese che venisse servita anche la mozzarella di bufala nostrana e le pietanze fossero accompagnate dai vini del territorio». Un curriculum d’eccellenza che invita a fare una gita nella zona per cercarne i «bocconi» migliori. Si comincia dagli antipasti, con la bottarga di Ponza da spalmare sul pane, ricavata dalle uova di pesce spada, lavate, bollite e poi salate e lasciate riposare. Oltre che sul pane, si può gustare, in sugo, su spaghetti e risotti, da Ciro Miramare (via Calacaparra; 0771808388). La zuppa di pesce, piatto del buon ricordo, difficile da trovare, se non in appositi eventi gastronomici, è ancora proposta quotidianamente al Funghetto di Borgo Grappa (via Litoranea 326; 0773208009). La ricetta prevede sette tipi di pesce diversi, con seppie, calamari e moscardini, cotti con aglio e cipolla, sfumati con vino bianco, e poi crostacei aggiunti al brodo. Secondo da non perdere con il polpo «alla luciana» al ristorante Di Verde (piazza Castello; 077185235). Pulito e battuto, si fa bollire due ore a fuoco basso. Scolato, si taglia a cubetti e si condisce con aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe, succo di limone. Si serve tiepido. Frittura di pesce alla Cooperativa dei Pescatori (via Lungolinea Pio VI 1; 0773725905). Chi preferisce la carne, non rinuncerà alle salsicce longobarde: semi di coriandolo essiccati o abbrustoliti su camino con legno di lentisco, e carne di maiale tagliata a mano, bagnata con Moscato, insaccati in budelli naturali. Secche o fresche, si trovano in molte macellerie, dagli allevamenti San Ciriaco (località Valle Viola; 0771568052) alla norcineria Dal Monticellano (via Roma 67; Monte San Biagio; 0771567237). Da non dimenticare pure il fior di latte con «testina» - il tipico modo di allacciarlo «a nodo» - da Alveti e Camusi di Borgo Podgora (via Acque Alte 144; 0773639072).
Non mancano proposte per chiudere in dolcezza. Il miele locale è di eucalipto, ambrato e dal profumo intenso, come quello della Casina delle Api di San Felice Circeo (via Duca d’Aosta 34; 0773598116). Particolarissime le olive di Chocolart (via Santa Lucia 25, Itri; 0771721030): olive nere di Gaeta ricoperte di cioccolato extrafondente. Glassa di cioccolato pure per i fichi secchi di Sonnino della pasticceria Sfizio a Terracina (via Palermo 21; 3927089243). Quanto basta per mettersi in viaggio sulle orme dei Papi.