Cucinare è un gioco di squadra

Roberta Corradin

«Ciò che fa grande la cucina di una nazione è l'unità fra i suoi cuochi» profetò diversi anni or sono Ferran Adrià, intervistato già nel fulgore della sua carriera, seduto nell'ex-cappella privata dell'appartamento nobiliare in cui ha sede il Taller a Barcellona, davanti a un affresco che riproduceva il Cristo di cui si vedeva, dietro la sagoma dello chef, solo l'aureola. Sante parole. Tanto che Carme Ruscalleda, nello stesso periodo, diceva di lui: «È un grande che ha permesso a noi tutti di essere grandi».
Da noi, per anni, questo non è accaduto. Le poche figure carismatiche invece di far scuola si tenevano strette ricette e segreti, e una certa stampa si dilettava delle zizzanie che scoppiavano qua e là. Aggiungi la prona tendenza nazionale alla magnificazione dello straniero e all'autoflagellazione dei meriti autoctoni, e ottieni il mirabile quadretto frantumato di una maionese vellutata e sapida ma, ahinoi, impazzita. Per dirla col vate: un volgo disperso che nome non ha.
Da tanta desolazione, fa piacere vedere lo sforzo comune della generazione di chef che viaggia verso e intorno ai quarant'anni e che si adopera per rimettere insieme i cocci - o sciogliere i grumi - di quella che ha già cominciato a presentarsi, soprattutto all'estero, come squadra italiana compatta. Delusi dal calcio, è in quest'altra nazionale che troveremo conforto, spirito di corpo, e quel poco di orgoglio patrio che in dosi contenute è sempre costruttivo. Ha fatto piacere vedere alla rassegna Omnivore di Le Havre lo spirito di squadra tra Fulvio Pierangelini, Massimo Bottura, Moreno Cedroni. Ci ha resi orgogliosi, al Louvre, la serata di Italia in Tavola dove, dietro le quinte, accadeva che Bottura spiattasse un piatto di Uliassi, e viceversa. Ci ha divertiti vedere Ciccio Sultano e Massimo Bottura cucinare insieme al Festival dell'Habano a Cuba. E speriamo che il New York Times dia adeguato spazio all'evento newyorkese che Davide Scabin sta preparando insieme a chef italiani che cucineranno una cena di beneficenza il 12 giugno al Rockefeller Center, con chi cucina italiano negli Usa. Allo stesso modo, ci è parsa importante l'iniziativa degli italiani di Sydney di consorziarsi nel CIRA, Council of Italian Restaurants in Australia. Obiettivo? Non restare ancorati a uno stereotipo, ma partecipare all'evoluzione della nuova cucina italiana che si va affermando dentro e fuori i confini nazionali. Le iniziative comunitarie non mancano neanche in patria. Barbara Masieri commenta l'ultima Alpe Adria Cooking: «Il pubblico non lo vedeva, ma dietro le quinte tra noi relatori ci si aiutava tutti; e la collaborazione non si è esaurita lì: non ci teniamo più stretti i segreti, se c'è un problema è normale confrontarsi sulle soluzioni trovate individualmente, darsi una mano».
Idem dicasi per quel che accadeva a Milano a Identità Golose, dove è emerso il ritratto di una generazione abbastanza sicura di sé da poter condividere il proprio sapere con i colleghi. «La cucina non si esaurisce nel piatto in sé - dice Ciccio Sultano -. La singola ricetta ha un ciclo vitale: finisce, svanisce, muore, perde il senso della scoperta, diventa un peso. Collaborare tra noi ci dà la freschezza del confronto con chi condivide un linguaggio, un codice». E serve a far crescere la cucina tricolore: «Se l'Italia è lievitata in questi ultimi anni è perché ci sono bravi cuochi, buoni ingredienti e la capacità di usarli e migliorarli», sottolinea il ragusano.
«A Le Havre, a Omnivore, gli italiani si sono mostrati lucidi e chiari nelle loro idee - ricorda Massimo Bottura - e questo è possibile perché noi siamo partiti da una grande cucina del territorio». Onore al merito, allora, non solo dei congressi che creano una base comune, ma anche alle rassegne che sanno valorizzare ed esprimere la ritrovata unità dei cuochi del nostro paese. Se l'anno scorso, a Comiso, abbiamo visto collaborare tra loro i siciliani Giovanni Alfa, Accursio Craparo, Carmelo Chiaramonte, Pino Cuttaia, Ciccio Sultano, più lo chef-pasticcere Corrado Assenza, quest'anno l'Isola dei Mestieri, a Comiso dal 31 maggio al 4 giugno, supera l'isolamento ed esalta il clima di collaborazione nazionale. Bottura anticipa che le sue consistenze e stagionature del Parmigiano diventeranno quelle del Caciocavallo Ragusano dop. Paolo e Barbara Masieri porteranno la loro esperienza nel Ponente ligure che, come la Sicilia sudorientale, si nutre di mare e montagna. Andreas Zangerl, altoatesino di Taormina, porterà il suo innamoramento per la tradizione gastronomica dell'isola. Pino Cuttaia e Ciccio Sultano esalteranno l'immagine di una Sicilia stellata e dinamica, aperta al nuovo, al confronto, alla cooperazione.
Da tutti gli chef, una preghiera unanime rivolta ai giornalisti che accogliamo e volentieri diffondiamo: «Sosteneteci». La nascita e crescita di quella che lo stesso Ferran Adrià, all'ultima edizione di Identità Golose, ha battezzato come «la nuova cucina italiana», abbisogna di sostegno e fiducia, astenersi autoflagellanti e depressi. En passant, la rassegna L'Isola dei Mestieri di Comiso, dove i menu saranno degustabili a prezzi popolari, promuove unità e cooperazione a livello nazionale anche in altre forme di arte, dal ricamo all'artigianato del marmo. Peccato solo che per arrivarci con un volo diretto tocchi aspettare il 2007, con l'apertura dell'aeroporto di Comiso.