Se la politica si siede a tavola, i sapori cambiano

A volte l'autenticità di una cucina la decidono più gli Stati che la gastronomia

Pubblichiamo è un estratto dell'intervento che l'antropologo Michael Herzfeld (Harvard University) terrà mercoledì 9 luglio dalle ore 14 in Fondazione Feltrinelli in via Romagnosi 3 (Milano) per la conferenza su cibo e cultura organizzata da Laboratorio Expo, il progetto di Fondazione Giangiacomo Feltrinelli e Expo Milano 2015.

Quando parliamo dell'autenticità di una cucina, cosa intendiamo? Che cosa intendono i nostri interlocutori?

L'alimentazione oggi viene spesso «patrimonializzata». Diventa un oggetto del desiderio, portatore di memorie e di associazioni radicate nella vita sociale e nell'esperienza personale di ogni singola persona. Viene anche concepita comunque, come un tipo di patrimonio regionale o nazionale riconosciuto come tale anche a livello internazionale. L'Unesco considera diversi aspetti dell'alimentazione come «patrimonio immateriale». Ma a che serve quell'etichetta? Che rapporto ha con la realtà vissuta? Chiamare l'alimentazione «immateriale» rompe il forte legame tra consumo e concetto, tra i piaceri della tavola e la loro organizzazione secondo diverse norme di buon comportamento. Il cibo è simultaneamente sociale, concettuale, simbolico, tangibile. Insomma, si mangia e si pensa. Sia in cucina che a tavola, la forma del cibo influisce direttamente sulla maniera in cui viene concepito e consumato. Diversi cambiamenti nelle abitudini alimentari in Grecia, ad esempio, riflettono un forte desiderio (spinto dalla politica del consumismo internazionale) di adeguarsi all'immagine della dieta detta «mediterranea» malgrado quest'ultima risalga più ai meccanismi accademici statunitensi che a qualsiasi realtà locale nell'area mediterranea, ma anche di sviluppare un senso del gusto più adatto all'emergere di valori considerati più «europei» oppure «borghesi».

Ecco allora il problema centrale: il significato culturale del cibo non è mai fisso, malgrado i vari tentativi internazionali di collocarlo sotto l'etichetta del «patrimonio». La caccia all'autenticità risale più alla politica degli stati nazionali che al mondo della gastronomia, come si vede nelle campagne di vari governi per promuovere le «loro» gastronomie all'estero. È un fenomeno che si svolge anche intorno ai punti di contatto tra culture di immigrati e nativi dove la cosiddetta «autenticità» costituisce un elemento commerciale di grande importanza ma dove, in realtà, vengono effettuati migliaia di compromessi a scopo di attirare clientele che vogliono provare un po' di esperienze esotiche senza comunque accettare cambiamenti radicali nelle loro abitudini alimentari. Se vogliamo capire meglio il significato della patrimonializzazione della gastronomia, servono indagini sugli appositi processi burocratici e politici nei vari contesti nazionali e regionali. Si sono già svolte alcune ricerche del genere, ma sarebbe opportuno organizzare la ricerca in maniera più globale e più comparativa. I sapori riflettono cambiamenti sia nella struttura sociale di un Paese che nei rapporti di ogni singolo Paese con il turismo e con i territori confinanti. L'accentuazione sulle culture gastronomiche locali si manifesta anche nel caso del cibo «etnico» in diverse città italiane, dove la paura dell'ignoto spinge verso una forte reificazione del sistema gustemico «italiano» (concetto comparabile con altre cucine «nazionali»), alla quale reagiscono anche le cucine «etniche», le quali assumono sempre nuove variazioni nel nome, paradossalmente, dell'autenticità.

L'alimentazione, troppo spesso, va concepita esclusivamente o in termini del patrimonio immateriale o in quelli della biologia del corpo umano. I dibattiti sull'autenticità invece dimostrano con chiarezza il suo carattere decisamente politico. Cucinare e mangiare sono due atti che manifestano la «micro-politica» della quotidianità, filtrata sia dalla diversità enorme di ceti, di culture locali e di scelte personali che dalle esigenze storiche di ogni società.