CUSCUS L’altra faccia del Mediterraneo

Buono, leggero, storico e di moda: il cuscus, una delle ricette simbolo della cucina mediterranea, nella Capitale si gode una sorta di seconda giovinezza diventando uno dei piatti più trendy del momento. Piace per il gusto, la varietà delle ricette e la leggerezza, che consente di soddisfare il palato, senza avere poi rimorsi sulla bilancia. Di tradizione berbera, si è rapidamente diffuso in tutto il mondo - già in testi del XIII secolo se ne riporta la fama - entrando a pieno titolo in cucine tipiche di diversa tradizione, e, attraverso la siciliana, anche in quella italiana. Ed ora sembra pronto per diventare «romano», tanto da meritarsi un locale ad hoc. Il ristorante Trattoria (via del Pozzo delle Cornacchie 25; 0668301427), infatti, si rinnova, cambiando chef - ora è il regno di Tiziano Pasquali, ventottenne formatosi al Convivio di Angelo Troiani e in vari stage, anche all’estero - e lanciando il primo «cuscus bar» della città. «È un piatto storico - dice lo chef - che è tornato di moda per vari motivi. È ideale per chi vuole rimanere leggero, si prepara velocemente ed è poco costoso. Sembra nato apposta per venire incontro alle esigenze moderne, con una sempre maggiore richiesta di piatti veloci».
Al «cuscus bar», aperto da lunedì a sabato dalle 12,30 alle 15, è proposto nelle varianti vegetariana, con carne o pesce. Per variare, nella carta non mancano specialità siciliane come caponata, arancini, sfincioni e panelle. Per fare un buon piatto occorrono i giusti ingredienti. «Abitualmente la gente usa quello a cottura rapida, pronto in circa quindici minuti - prosegue Pasquali - ma il vero cuscus è quello che si presenta in panetti e ha una preparazione lunga circa due ore. I panetti si mettono a cuocere in un’apposita pentola al vapore per cuscus, poi si sgranano, si saltano e tostano in padella con spezie differenti, a seconda del gusto, dal curry al cumino. Va sempre servito affiancato da un brodo caldo, che sia di pesce, carne o verdure, con cui irrorarlo, altrimenti diventa un taboulè. La ricetta originale era più grassa e pensate, oggi si tende a renderlo più light e italianizzarlo, magari sostituendo le spezie con menta e erba cipollina».
Si procede poi alla preparazione del condimento. «Chi lo ama con carne può seguire la tradizione e farlo con l’agnello, bene pure il vitello - prosegue - . Si possono usare tagli meno rinomati e costosi. Sì al pesce, perfetti la ventresca di tonno e lo sgombro. E per chi preferisce il vegetariano, si usano patate, sedano, zucchine, carote, melanzane, verdure in foglia e pomodoro fresco. Si può mettere pure la cipolla, che, però, noi non usiamo. Occorrono le spezie. Il cumino è adatto per tutti i condimenti». Dal salato al dolce: il cuscus si può gustare a fine pasto, freddo, come dessert. «Lo si fa cuocere nel succo di arancio caldo - spiega ancora Pasquali -. A parte si prepara una macedonia di frutta molto colorata, con fragole, melone, ananas, kiwi e un trito di menta. Si fa raffreddare in frigo e poi si serve. Ma per farlo occorre aspettare la stagione calda».
Se il cuscus bar è «specializzato», ci sono altri locali che propongono il piatto come antipasto o secondo, da quelli di cucina creativa agli etnici, in un mix di tradizione e moda. Al Dulcamara si può gustare ai gamberi con caponata di verdure al curry (via Flaminia 449; 063332108). Solo verdure di prima qualità e curry per quello proposto dalla Taverna Vegetariana (via Trionfale 94; 0639742975). È in più varianti da Alfonso Cous Cous, dal 1967 (via Brescia 23; 0697612215) e all’egiziano D.D. (via Venturi 14; 068611334). Per chi volesse un intero buffet medio-orientale a casa - il cuscus è con verdure e legumi - c’è CameraChef 3346150458; www.camerachef.com): consegna a domicilio, allestimento e presenza dello chef per la cena. Per una serata «mediterranea».