Dahlgren, Stoccolma ritrova il re

L'avevamo lasciato un anno e mezzo fa a Identità Golose, tappa tra le tappe di un lungo vagabondaggio globale chiuso da poco. Armadio a tre ante, Mathias Dahlgren, svedese, è tornato a Stoccolma con un'illuminazione: «A viaggiare devono essere il cuoco e le sue idee, non gli ingredienti che usa». È l'imperativo morale e gastronomico che gli indirizza la mano, ora che è impegnato nel ristorante che porta il suo nome, mathiasdahlgren.com, +46.(0)8. 6793584, ricavato nell'ala più nuova del Grand Hôtel di Stoccolma, rifugio di una sontuosità senza eguali nella Scandinavia che lega Capo Nord a Copenaghen.
Il concetto è duplice: c'è il food-bar informale Matbaren e l'adiacente Matsalen, elegante ristorante di fine dining che, a soli tre mesi dal battesimo, chiede al cliente di essere paziente, tanto è lunga la lista d'attesa. Clienti che sono svedesi ma anche europei da ogni dove (i locali li distingui dalle camicie allacciate fino all'ultimo bottone, anche quando la cravatta non c'è).
L'esperienza è di quelle da raccontare ai nipotini: a tavola approda il dna dell'identità svedese più autentica e non banale, elaborata con tecnica ardita e ingredienti selezionati con scrupolo scientifico. Mentre guardi il mare solcato dai battelli fuori dalle grandi vetrate ci pensa la Zuppa con uovo, asparago, gallina, cipolla e tartufo del Gotland a risvegliare istinti feroci. E quella Guancia di maiale, carciofi di Gerusalemme e funghi si smaterializza al ritmo delle nuvole, a queste latitudini rapidissime. Chiudi con Cioccolato caldo, barbabietola, malto e brown butter e te ne esci alla luce del sole, in questa stagione splendente anche ben dopo cena, pensando che il re è tornato. L'ennesima freccia golosa all'arco di questa new wave scandinava in irresistibile ascesa.