Dall’acqua dolce della piscina all’acqua salata per la pasta

Conservare innovando. Oppure: cambiare rimanendo se stessi. Doppio ossimoro? Nient’affatto, almeno a giudizio dei nuovi titolari del «Tipico» di Bogliasco, ristorante con decenni di tradizione alle spalle che da meno di un mese ha cambiato proprietà. Ma attenzione, i «nuovi» sono quelli che, da bambini, si sono allevati in qualche modo nel locale, ne hanno assorbito i profumi e i segreti della cucina, ne hanno gustato i piatti: i piatti «tipici», appunto, quelli della cucina ligure che hanno anche dato il nome all’insegna facendola diventare uno dei punti di riferimento della ristorazione regionale. «Mi ci portava mio padre che lavorava qui» spiega Roberto Mannai che con il cugino Marco Carusi ha rilevato la proprietà rinnovando la sfida enogastronomica con lo chef Pietro Tuveri (a febbraio tornerà anche l’altro chef Fabrizio Zannini). E aggiunge: «Io, da bambino, facevo il caffè al banco, mi davo da fare e intanto imparavo cosa significa un ristorante».
Da allora, Mannai, a dire il vero, all’acqua salata per cuocere la pasta ha preferito l’acqua dolce della piscina: è diventato uno dei big della pallanuoto, ha vinto quattro scudetti col Posillipo e uno col Recco, oltre a svariati altri titoli di merito sportivo. Ha giocato fino al campionato scorso, contribuendo - a 37 anni, ancora in piena forma atletica - a portare in salvo il Bogliasco. Poi, ha appeso la calottina al classico chiodo, «senza rimpianti - conferma - anche se continuo a frequentare, magari a tavola, gli amici della piscina». Così Mannai s’è messo a fare il ristoratore, cercando di mantenere tutto quello che c’era di buono nella passata gestione. «Vogliamo proseguire nel solco già tracciato, senza rivoluzioni, se mai apportando a poco a poco qualche personalizzazione nella cucina e nel servizio». Le ricette, par di capire, restano quelle: cucina regionale, pesce dal pescato di giornata. E accoglienza.
Proprio per conservare la migliore tradizione, si è voluto partecipare anche quest’anno - con i «colleghi» di Bistrotto, Baita, Melograno, Peruzzi e Paradiso - alle «Serate gastronomiche di Nervi e Bogliasco-I piaceri della tavola», 24ª edizione, coordinate come sempre al meglio dal tandem Daniela e Lucio Bernini. «Per noi - conclude Mannai - è un modo anche questo per dare continuità e rinsaldare il rapporto con la clientela affezionata». Le Serate al Tipico, dopo quella inaugurale di presentazione e la prima «ufficiale» di mercoledì scorso, si ripetono giovedì prossimo e mercoledì 25, sempre a 38 euro (prenotazioni al numero 010.3470754). Tutto nuovo e tutto come prima. Per vincere, dopo il primato in piscina, anche lo scudetto dell’ospitalità.