Dalsass, lo chef altoatesino che ama soprattutto l’olio

Serata-evento al «Quattro Colonne» per il celebrato cuoco che a Lugano propone cucina italiana. E una mousse da leggenda

Di sé dice: «Sono un italiano del Sud: del Sud Tirolo». È Martin Dalsass, 50 anni, altoatesino, il più celebrato chef che operi in Svizzera, da 16 anni al ristorante Santabbondio di Sorengo-Lugano. Che nei giorni scorsi è stato protagonista al ristorante Quattro Colonne di piazza Navona di una affascinante serata in cui ha portato a Roma i sapori della sua cucina. Che, da uomo del Sud (a suo modo), non sa proprio rinunciare all’olio extravergine d’oliva che si fa arrivare da tutta Italia. Ma Dalsass utilizza anche olio ticinese, il più nordico d’Europa. Nel corso della serata Dalsass ha allietato gli invitati con le sue ricette in abbinamento ai vini dell’azienda ticinese Ligornetto di Luigi Zanini. E la cena si è conclusa alla grande con la celebre Spuma di cioccolato realizzata con il cioccolato della Felchlin, azienda che nel 2005 ha vinto con «Maracaibo» il premio come migliore cioccolato al mondo.
«Faccio una cucina tipicamente mediterranea - ha detto Dalsass, con prodotti freschi, lavorando da venti anni solo con olio d’oliva». Una cucina che solo con il tempo ha conquistato gli svizzeri. «All’inizio c’è stata qualche difficoltà - confessa lo chef - ma adesso si sono abituati e apprezzano. Del resto, in tutto il resto del mondo si cucina sempre con olio d’oliva».