Dolceacqua e la sorpresa Rossese

I fiori, quelli di Sanremo del festival, d’accordo. Ma l’abbagliante vestito floreale che la provincia imperiese indossa nei giorni del clamore mediatico impallidisce se messo a sfilare accanto al giacimento enogastronomico che queste valli di confine, ingentilite dalla brezza di mare, schermate da Alpi e Appennini che frenano i venti del nord e solcate da bei torrenti, sanno offrire tutto l’anno a chi non s’arresta alla superficie.
Certo, se il turista non scava nel buono dell’Imperiese la colpa è anche un po’ dell’indigeno, diffidente per natura e poco incline a mettere in mostra prodotti superbi dell’entroterra come il carciofo di Perinaldo (senza spine, fantastico crudo, al forno o in umido), i fagioli di Badalucco, Conio e Pigna (presidio Slow Food, sublimi se lessi e poi bagnati da un goccio di extravergine da locale oliva taggiasca), le michette di Dolceacqua (dolcetti da divorare in serie che non hanno nulla a che spartire col pane milanese) o le tome di pecora brigasca (ghiottissime, dagli sparuti alpeggi di confine).
Uno dei casi di sproporzione più profonda tra anonimato e bontà è quella espressa dal Rossese di Dolceacqua, Doc tra le meno note d’Italia, eppure rosso di sorprendente nobiltà e austerità, soprattutto in una regione in cui i vini tutto sommato non spiccano per struttura.
Intanto, la Val Nervia e la Valle Crosia da cui spuntano queste piante ad alberello a bacca nera, a un chilometro dal bagnasciuga di ponente e fino a 600 metri d’altitudine, sono una gioia per gli occhi e lo spirito. Il secondo pensiero è però di preoccupazione e stima, viste le pendenze sopra cui sfacchinano i produttori di Rossese. Uno che si danna a infrangere il muro di silenzio è il simpatico Maurizio Anfosso, 38enne titolare della piccola Ka Mancinè di San Sartino di Soldano: per ora 7.500 bottiglie l’anno divise tra 3 etichette, tutte da uve rossese: il fresco Beragna, con quella nota leggera di pietra focaia che va benissimo per il coniglio olive ma anche col pesce azzurro; il Galeae, da uve surmature che pendono da vigneti ultracentenari e il piacevole Sciakk-tra, rosè da rossese vinificato in bianco.
Se i vignaioli del «più francese dei vini liguri» da provare sono comunque tanti (vedi box), è curiosamente uno solo, etichettato Testalonga, il Rossese che ha deciso di tenere in carta Barbara Masieri, sommelier e titolare col marito del ristorante Paolo e Barbara, indirizzo sanremese conosciuto a ogni latitudine nazionale. La fama è stata costruita faticosamente in vent’anni di voli estrosi ai fornelli, spiccati da un «cuoco contadino» molto bravo a guarnire piatti contemporanei con profumi vegetali in gran parte forniti dalla sua azienda agricola dell’Alta Val di Nervia. Ovvero pomodori cuore di bue, zucchine trombette o erbe selvatiche come tarassaco, pimpinella, borragine. Tutti effluvi da svenire che guarniscono bianchetti, gamberi rossi, ricci marini, oloturie o pesci lama da pesca amatoriale e, in periodo di caccia, colombacci, tordi, beccacce o anatre selvatiche.
Più a levante, davanti al mare di Imperia, vince invece la freschezza di Andrea Sarri, cuoco, e Alessandra Pesce, sala, del ristorante Agrodolce, altra coppia d’oro della cucina imperiese attentissima a pescare solo da mare aperto. E non necessariamente da chilometri zero (miglia marine zero?): il Baccalà islandese leggermente scottato con crema di fave e limone candito è tanto bello da scatenare nel commensale la sindrome di Stendhal. E i Cappellotti ripieni di patate di Caprauna con brodetto e scampi al profumo di maggiorana sono un inno ai profumi di queste terre scandito con ritmi precisi. Che non sono certo quelli di un fanatico: «Macché sempre alla ricerca delle materie prime: nei momenti di pausa prendo la bici e vado in giro per le valli», spiega Sarri simpatico.
In uno dei suoi ciclotour il cuoco potrebbe allora pedalare di nuovo dalle parti di Dolceacqua, fino ad Apricale, uno dei più bei borghi medioevali d’Italia. Qui il risvolto goloso non è inferiore a quello architettonico: al Piccolo Birrificio, tra carrugi in pietra, il mastro birraio Lorenzo Bottoni utilizza solo orzo, cereali, spezie e frutta di produzione locale per dar forma a una serie di splendide birre crude. Anzi, nude come le Nüa bionda, di grano e ambrata, un trittico rafforzato in stagione da una serie di altre birre di produzione circoscritte nel tempo come la Seson: fresca, particolare, è affinata in botti di chardonnay con l’utilizzo di scorze di chinotto.