Da domenica Identità golose, il congresso della cucina d’autore con 56 maestri di 8 nazioni. In campo cuochi campani, scandinavi e pasticcieri giapponesi Milano pronta per l’Olimpiade dei fornelli

Sul palco i segreti delle famiglie che hanno fatto grandi i loro ristoranti. E c’è chi promette toast a base di branzino e cioccolato

Non solo parole, ma anche tanti piatti fumanti e ben cucinati. Identità golose, il congresso di cucina d’autore ideato dal giornalista e gastronomo Paolo Marchi insieme a Claudio Ceroni, contagia l’intera città. E, come già succede per il Salone del Mobile e si tenta (ma solo si tenta) di fare durante le settimane della moda, organizza un Fuori salone con ben ventisei ristoranti milanesi pronti a servire menù a prezzo fisso ai gastronauti. Si andrà dai 32 euro del D’O con gli gnocchi arrostiti, grana padano e pera, ai 40 euro de La Brisa per i croccanti al sesamo con baccalà mantecato ed emulsione di pomodoro, passando per «l’enfasi della natura» di Joia (60 euro) e le undici portate di Cracco-Peck (145 euro).
A Palazzo Mezzanotte, sede della Borsa, da domenica a mercoledì il programma vero e proprio di questa terza edizione con cuochi e pasticcieri arrivati da tutto il mondo per una vera e propria Olimpiade dei fornelli. «Rispetto ai 18 relatori del primo anno - racconta Marchi -, passando per i 40 della volta scorsa, tocchiamo ora quota 56. Sono incontinente come quando mi siedo a tavola. La dimostrazione che questo è un vero congresso, non una passerella luccicante dove raccogliere applausi. Chi arriva vuole confrontarsi, informare, arricchire la propria cultura e quella dei colleghi». Nella Sala delle grida si parte lunedì con le lectiones dei maestri, per l’Italia Davide Scabin, Ciccio Sultano, Carlo Cracco, Massimo Bottura e Paolo Lopriore, Yasuhiro Sasajima per il Giappone, Ferran Adrià e Quique Dacosta per la Spagna. Martedì «Cucinare di gene in genio», cinque grandi famiglie cercheranno di spiegare come il «gene» della cucina d’autore possa essere ereditario. Sul palco Corrado e Francesco Assenza, Rita e Massimiliano Alajmo, Mari e Raul Alexandre, Nadia e Giovanni Santini, Pierre e Michel Troisgros. Tra le poche anticipazioni, i mezzi paccheri con germano reale e un ristretto ai sapori dell’orto dei Santini. Nel pomeriggio la curiosità della «Scandinavia a tavola». Mercoledi l’ospite d’onore, la Campania che schiera profeti in patria come Ernesto Iaccarino e Alfonso Caputo, ma anche lontani da casa come Antonino Cannavacciuolo che spignatta (premiato con due stelle Michelin) a Orta San Giulio. Oppure arrivati da lontano come il tedesco Oliver Glowig, chef sull’isola di Capri. E poi Dossier dessert, con Gian Luca Fusto dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona a caccia di contaminazioni tra Occidente e Oriente (Analisi sensoriale - Gusti e aromi dell’altro mondo). Sessione sul cioccolato e la storia del cacao, presentazione dell’estetica dei dolci giapponesi (wagashi), di Mizukami San pasticciere a Tokyo. E poi sperimentazione, annuncia Fusto, con il cacao nei piatti salati (toast a base di cioccolato e branzino affumicato). A chiudere le tre giornate Tutto pesce con Moreno Cedroni, Roberto Petza e Pierfranco Ferrara. Una curiosità? Gabriele Bonci del Pizzarium di Roma, non solo un maestro della focaccia, ma un vero e proprio filologo di lieviti e farine.
Identità golose, dal 28 al 31 gennaio, Palazzo Mezzanotte, piazza Affari.