Dripping, l’ultimo colpo di genio di Marchesi

dal nostro inviato a Erbusco

Per quanto le candeline che spegnerà oggi Gualtiero Marchesi saranno 76 e non una ventina, ha una mente molto più fresca e giovane di quella di tanti vecchi di trent’anni. Del padre della nostra nouvelle cuisine, si può scrivere tutto il bene possibile ma nello stesso tempo pure tutto il male perché i difetti rivaleggiano con i pregi fino al punto che quando lo saluti e torni a casa ti chiedi qual è il vero Marchesi.
Già, qual è? Quello che a un lustro scarso dagli ottant’anni inventa ancora di tutto e si mette quotidianamente in discussione o, piuttosto, quello che serve risotti acquosi (non pochi giorni fa) e riserva giudizi pesanti verso i suoi colleghi, soprattutto quelli che hanno lavorato per lui? O anche quello che a volte sembra fare apposta a sbagliare dosi e cotture per fare un dispetto? O quello che va a una cena in una cantina e predica la messa al bando del vino mentre si mangia? Gualtiero è tutto questo ed è illusorio credere possa cambiare. Va preso così, cercando il meglio (la mia recente cena ad esempio) e sopportando il peggio, anche perché sovente i suoi giudizi non sono sbagliati (il ragazzo, ricordiamocelo, è molto intelligente anche se poco furbo), solo che non può essere che il solo ristorante d’autore dove si mangi bene sia il suo, a parte le trattorie che sono la sua passione.
In attesa che la sala da pranzo sia ripensata per ricavare uno spazio dove il Divino libererà tutta la sua fantasia, è bello desinare potendo vedere i lavori in cucina, con uno schermo che sale quando iniziano i riti golosi per abbassarsi al loro termine. Al di là dei giudizi sui piatti, è impressionante la mole di lavoro della sala, quanta carne viene tagliata al tavolo, quanto spettacolo viene assicurato ai clienti. Ci sono alcuni runner portapiatti, ma anche tanti professionisti che si applicano con attenzione.
Ho trovato sotto le attese solo gli Gnocchi di patate croccanti, una mezza delusione addolcita dalla spettacolarità, cromatica e gustativa, del Dripping di pesce dove dripping in inglese sta per sgocciolatura. In un piatto quadrato dal bordo nero viene disposta una maionese sul fondo, quindi vongole e calamari spillo e, goccia a goccia dall’alto (e in cucina), tre salse: pesto, pomodoro e nero di seppia. Ti viene la voglia di fotografarlo per poterlo poi appendere e perpetuarne il ricordo. Splendido e ottimo, pura armonia tra i vari momenti. Perfette le Puntarelle e merluzzo, intrigante la Costata di manzo al vapore, gagliarda la Piccata di fegato di vitello. Una cena da tre stelle, ma è sempre così?
E-mail: paolo.marchi@ilgiornale.it