E anche il cacao ha il suo vino

Il cioccolato appartiene a quella categoria di alimenti che non si sposa facilmente con un vino. Colpa - o merito - delle sue particolari caratteristiche organolettiche. Un cioccolato molto fondente è un cibo quasi ieratico, assoluto e assolutizzante, che non ha un matrimonio d'amore nel bicchiere. Anni fa gli esperti se la cavavano suggerendo di berci un distillato, come un Cognac o un Armagnac; e l'idea è sempre valida, s'intende. Ma siccome qui di vino si parla e siccome la sommellerie estrema non rifiuta alcuna sfida, anzi vive le più ardue quasi esaltandosi, ecco che negli ultimi anni sono emerse alcune scuole di pensiero possibiliste. Di certo il vino che si abbina a un cioccolato da meditazione deve essere di elevato grado alcolico, con tannini importanti anche se vellutati, con un grado zuccherino piuttosto alto e con una lunghezza percettiva e una struttura complessa. L'identikit di alcuni grandi vini rossi da dessert o da fine pasto. Il più particolare è certamente il Barolo Chinato, vino aromatizzato prodotto aggiungendo al Barolo dello zucchero, dell'alcol e delle spezie tra cui la china: l'effetto è un po' «ziesco» ma il successo è garantito. Ci sono poi due vini imparentati, l'Aleatico di Puglia è quello di Gradoli, prodotti a partire da uno dei rari vitigni rossi aromatici. Fanno il loro onesto lavoro anche due classici dell'enologia da meditazione italiana, il Marsala dolce e il Vin Santo del Chianti Classico, e il Sagrantino Passito, vera chicca di Montefalco. Per noi però il vino italiano più adatto al matrimonio con il cioccolato è il Recioto di Valpolicella, parente stretto del grande Amarone e come quest'ultimo frutto di un appassimento delle uve. La differenza sta nel fatto che nel Recioto la fermentazione degli zuccheri destinati a trasformarsi in alcol viene interrotta dando vita a un vino dolce e avvolgente. Provate il Recioto della Valpolicella Classico doc di Umberto Cesari, ottimo esemplare.