E dopo i botti, la cena è ligure

«È stata Manuelina, la nonna di mia moglie nel 1885, ad aprire la trattoria vicino alla chiesa di San Rocco, in Recco. Era un'osteria e, dopo la prima guerra, si è evoluta in ristorante. Negli anni della “Belle epoque” c'era l'usanza che, dopo aver assistito allo spettacolo in teatro a Genova o a Rapallo, i buon gustai, venivano qui nella notte a bussare al portone e mia suocera Vittoria, si alzava, li faceva accomodare nella sala, accendeva il forno a legna e incominciava a impastare per soddisfare la voglia di focaccia col formaggio - racconta Gianni Carbone, l'attuale proprietario -.
Quando è incominciata la sua gestione?
«Dopo il liceo, mi sono fidanzato con la mia attuale moglie, nipote della Manuelina e abbiamo cambiato il modo di fare ristorazione, valorizzando tutta la cucina del nostro comprensorio ligure. Negli anni '50 il cameriere usava dire al cliente: “Asciutta o in brodo” cioè spaghetti o minestra, in Liguria i forestieri mangiavano spaghetti con il sugo di muscoli e fritto misto. Non c'era scelta! - Puntualizza Carbone - Negli anni '60 abbiamo aperto questo ristorante dando una svolta con primi piatti di trofie fatte a mano, le lasagne al pesto, pansoti con la salsa di noce e, come secondi piatti, il pesce al cartoccio. Quando offrivamo le trofie, i genovesi le confondevano con gli gnocchi. Io ho migliorato la qualità del cibo e ho dato una svolta valorizzando la cucina ligure».
Con queste svolte quante notti ha passato in bianco?
«Vado a riposare molto tardi, ma serviamo una clientela raffinata che appezza la nostra cucina, qui ho conosciuto politici e attori che vanno per la maggiore, svariate volte è venuto, il mio compagno di banco del liceo, il figlio del drammaturgo Sam Benelli. Maurizio Costanzo, quando era a Genova, andava a vedere spettacoli di cabaret nei teatri per cercare nuovi talenti, fu così che conobbe Paolo Villaggio, che era alle prime esibizioni, ebbene proprio con la formula del “dopo teatro dalla Manuelina”, a questi tavoli Costanzo e Villaggio divennero amici».