«Ecco perché faccio surgelare la farinata»

La farinata? Da oggi si può anche acquistare al supermercato. Al banco della gastronomia penserete, no direttamente dal congelatore. L'idea, per tanti versi «rivoluzionaria» di surgelare e insacchettare le fette della croccante e deliziosa specialità fra le più tipiche e antiche di Genova e della Liguria, è venuta ai titolari della «Taverna di Mangiafuoco» a Carcare in provincia di Savona. Paolo Ruggero, che con Stefano Accamo e Simona Levratto marito e moglie, gestisce l'avviata trattoria tipica nel centro della cittadina valbormidese, è colui che per primo ha pensato a questo singolare modo di conservare la farinata appena sfornata. Spiega Ruggero: «A volte veniva qualche cliente che per battuta mi chiedeva se avevo la farinata del giorno prima, così per spendere meno. Naturalmente, non mi è mai passato nell'anticamera del cervello di servire la farinata dei giorni precedenti, ma pensavo a come poterla conservare efficacemente e allora è cominciata una lunga serie di tentativi fatti in casa prima che riuscissi a trovare il metodo più efficace. In pratica si tratta semplicemente di far cuocere la farinata nelle consuete teglie, sfornarla e metterla immediatamente in un “abbattitore di temperatura“, grazie al quale nel giro di un quarto d'ora, scende a meno diciotto gradi. In questo modo le qualità organolettiche e il gusto rimangono invariati. Poi, quando si decide di mangiarla basta riscaldarla per quattro o cinque minuti in un qualsiasi forno e sedersi a tavola». Il «giro» della farinata surgelata ha cominciato da un paio di mesi a prendere piede, tanto che i titolari di «Mangiafuoco» hanno deciso di allestire un locale ad hoc per produrla, nella vicina Millesimo. Alcuni punti vendita della Val Bormida e del basso Piemonte di una nota catena di supermercati nazionali hanno cominciato così a proporla ai propri clienti, ma c'è anche chi la acquista direttamente presso la «Taverna di Mangiafuoco» a Carcare, a due passi dallo storico istituto scolastico «San Giuseppe Calasanzio». «Un modo per evitare le code - prosegue Paolo Ruggero che amici e clienti chiamano Paolone - e anche di avere a disposizione un prodotto sempre fresco. Infatti un conto è consumarla al tavolo, ma quando si porta a casa, come, comunque, è nella tradizione di questo piatto, la farinata impachettata bollente perde la sua proverbiale fragranza a causa dell'umidità che si forma all'interno della confezione. Basta un minuto».
I sacchetti contengono mezzo chilo di farinata gialla di ceci o bianca di grano, variante tipica savonese «mentre la farcitura - conclude Paolo Ruggero - con formaggi, salsiccia o tartufo, altra nostra specialità, è consigliata a parte». L'«invenzione» di Ruggero presto si sottoporrà -e il Giornale sarà testimone della prova - all'insindacabile giudizio delle papille del savonese Giuseppe Robatto, accademico della cucina ed esperto di farinata. Dice Robatto: «Detta così mi sembra una cosa contro natura… Ma se gli ingredienti sono quelli giusti, farina di ceci o di grano, acqua, sale e un buon olio extravergine di oliva, chissà che non venga fuori un prodotto identico a quello appena sfornato. Vedremo». La sfida è lanciata.