Ecco come si «decifrano» i codici segreti del gelato

Finalmente un libro che rende giustizia ad un mito: il gelato non è solo una semplice immagine estiva, un break di metà pomeriggio o un espediente per rinfrescare anche il palato più fino ma un dessert da scoprire e abbinare con gusto e con maestria, trasformandolo nel valore aggiunto di un menù perfetto.
Ed è stato proprio l'ultimo Congresso di alta cucina Identità Golose ad aver sancito quest'anno l'ingresso del gelato nell'alta ristorazione, dedicando al dolce freddo un'intera giornata che ha visto pasticceri e chef di tutto il mondo cimentarsi a darne la propria interpretazione. Così da un'idea di Antica Gelateria del Corso, la grande fabbrica italiana di gelato, Giuseppe Vaccarini presenta la sua ultima fatica «Il codice del gelato» (Giunti Editore, pagg. 192, 25 euro), un libro che ne celebra tutte le sfumature.
La novità e la sfida sta nel guardare al gelato in modo diverso: un dessert da valorizzare attraverso studiati abbinamenti a vini e distillati e con grandi ricette della migliore cucina moderna.
Ed è Giuseppe Vaccarini a inaugurare questo tema avvalendosi della collaborazione e del talento di altre sei sommelier di fama internazionale e selezionando una rosa di grandi vini dolci, distillati e tisane da abbinare sia ai gusti classici di gelati e semifreddi, sia alle creazioni degli chef, nelle dodici ricette di Alma, la prestigiosa scuola professionale di alta cucina.
L'intenso dialogo tra Gualtiero Marchesi, che è Rettore di Alma, e Igino Massari chiude il libro, non prima di aver regalato al lettore due ricette di gelato d'autore, volutamente essenziali ma calibratissime.
Questo libro è un viaggio di scoperta che diventa un'occasione unica per imparare a valutare la qualità del gelato, valorizzarne la presentazione in tavola con semplici ma efficaci decorazioni, scegliere l'abbinamento giusto e, infine, sperimentare nuove stimolanti ricette, dolci e salate.
Giuseppe Vaccarini, già autore con volumi di grande successo come «Il manuale del sommelier» e «Il manuale degli abbinamenti», nel suo settore è un protagonista a livello internazionale.

Sommelier professionista dal 1972, Miglior sommelier del mondo nel 1978, per diversi anni Presidente della prestigiosa Association de la Sommellerie Internationale, e più di recente fondatore dell'ASPI (Associazione della Sommellierie Professionale Italiana), tiene di corsi di specializzazione presso la Bocconi e mantiene, da anni, il proprio ruolo di docente presso l'Istituto alberghiero Carlo Porta, a riprova di una genuina vocazione all'insegnamento e alla divulgazione.