Elisir di basilico dall’aroma inconfondibile

Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo, un pestello in legno e tanta diligenza. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi. L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo. Insomma, non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
*tratto dal sito www mangiareinliguria