Nei lunghi corridoi di una grande nave c'è sempre, discreta, una porta con scritto «staff only». Di qua il mondo scintillante dei turisti in crociera, di là la macchina alberghiera che lavora incessantemente per far funzionare una città galleggiante. Quel varco è un po' come lo specchio di Alice, oltrepassarlo significa affacciarsi a un altro mondo. Una grande nave ha le dimensioni dei più immensi alberghi, quella della nostra esplorazione, la Msc Fantasia, porta 4.300 ospiti, ed è costantemente riempita al 98%, il sogno di ogni direttore di hotel. Il gigantismo diventa un enorme gioco di economie di scala, meglio uno sconto in più che una cabina vuota. Il meccanismo è semplice, la nave è sempre in movimento e mai ferma in porto: restare inoperosa costa tra i 200 e i 300mila euro al giorno tra tasse, spese fisse e mantenimento. Nemmeno i più grandi armatori sopportano di sciupare il denaro.
AGENTI TOP SECRET
Ai 4.300 passeggeri corrisponde varcata quella soglia un equipaggio di 1.300 persone, circa la metà marittimi, l'altra metà alberghieri, di tutte le nazionalità, europei, asiatici, sudamericani, con un'attenzione particolare per le destinazioni e per gli ospiti a bordo; se si è diretti in Brasile, per esempio, su quella nave ci saranno più addetti brasiliani. E poiché in una nave succede di tutto, a tutto la nave è preparata. C'è il pronto soccorso, ci sono letti per degenza e una camera operatoria attrezzata, un'équipe medica. E, visto che tutto può succedere, c'è anche la cella frigorifera dove conservare, negli appositi sacchi, eventuali salme da sbarcare al porto di destinazione.
Squadre di sicurezza vigilano giorno e notte. Sulla Fantasia la security è appaltata a una società israeliana, 30 persone coll'auricolare all'orecchio pronte a intervenire, con discrezione ma anche determinazione, ovunque ci siano animi in via di ebollizione, dalla rissa in discoteca al diverbio nella sala da gioco. Su tutto vigilano migliaia di telecamere, ciascun ospite ha gli occhi puntati addosso in qualunque momento. Se vengono commessi dei reati, il comandante ha tutti i poteri per intervenire, anche se sull'esistenza di vere celle di sicurezza la compagnia glissa. Oltre alla security, sono appaltati a terzi anche servizi come gli spettacoli, il centro benessere, la sala da gioco: quest'ultima entra in funzione appena oltrepassati i divieti delle acque territoriali.
Da qualche tempo le grandi navi montano anche delle speciali telecamere termiche sulle fiancate, che vedono la caduta di qualunque oggetto, anche al buio, e ne leggono la temperatura: se è quella di un corpo umano l'allarme è immediato. L'esigenza di sicurezza si sposa in questo caso con esigenze organizzative ed economiche, perché le norme vogliono che la nave, nel caso di uomo in mare, debba comunque tornare indietro: prima scatta l'allarme, inferiore è il tempo di reazione e più probabile è il recupero. La nave è obbligata a virare e a fare le prime ricerche, che se infruttuose passano alla capitaneria competente. Si tratta di casi tutt'altro che frequenti, ma l'estate scorsa una turista caduta da una nave della Norvegian fu recuperata dopo tre ore. Un miracolo.
CAMERATE E LAVANDERIE
Oltre quelle porte discrete staff only, cambia il paesaggio. Di qua, dalla parte turistica, le pareti sono a specchi, in radiche pregiate, le luci fiammeggianti, le scalinate tempestate di strass, gli spazi ampi e fantasiosi, perché l'obbiettivo principale è stupire e far sognare. Di là le scale sono di ferro, come negli stabilimenti industriali, le pareti sono dipinte in colori pastello, i corridoi sono inaspettatamente larghi, perché la gente deve muoversi per lavorare. Il personale occupa i ponti 2 e 3, che stanno sotto la linea di galleggiamento. In altre parole, qui si vive sott'acqua perché i ponti (e gli oblò, i balconi) sono riservati a chi paga. I dipendenti dormono in camerate, hanno 4 mense, persino una discoteca tutta per loro, perché a quelle degli ospiti non possono accedere. Ufficiali, manager, ballerini dormono in camere da due. Qui sotto ci sono anche servizi come le lavanderie e le stirerie, suddivise tra quelle per gli ospiti, quelle per i dipendenti (16 macchine), quelle industriali per lenzuola, asciugamani, cuscini, tovaglie, un magazzino da 100mila pezzi in tutto. In quest'area c'è anche il sarto di bordo, pronto a riparare uno smoking come a rammendare lo strappo di una divisa da marinaio. Ballerini, si è detto. Perché una delle attrazioni della nave è un teatro da 1.611 posti. Qui lavora una compagnia esterna a Msc, 30 persone riserve comprese - tra cantanti, ballerini, acrobati, giocolieri; si preparano a terra, tre mesi di lavoro per montare uno spettacolo di 35 minuti.
L'APPETITO VIEN MANGIANDO
Poi c'è tutto il mondo del cibo e delle bevande, ristoranti, cucine, bar, colazioni, aperitivi. Magazzini immensi, montagne di sacchi, scatole, confezioni, scaffali di bicchieri, cataste di pentole, migliaia di piatti, e poi celle frigorifere, cucine sparse per tutta la nave accanto ai ristoranti, sistemi di selezione e smaltimento dei rifiuti. I numeri sono stratosferici. Le 15 navi da crociera (oggi 16, con l'arrivo di Bellissima) e i 13 traghetti di Msc hanno servito nel 2018 4 milioni di ospiti, di cui 2,3 crocieristi. I pasti consumati sono stati 61 milioni, i drink 95 milioni. I porti principali sono a Genova, a Venezia, nel Nord Europa, in Cina, a Miami, a Cuba. A Genova c'è la sede principale degli approvvigionamenti, che da qui raggiungono anche Venezia via camion. Di quello che viene imbarcato non si sbarca niente, tutto viene consumato, per le traversate più lunghe gli stoccaggi cominciano tre settimane prima.
Dei 630 dipendenti alberghieri, un terzo sono impegnati nelle cucine, 122 sono cuochi. Le cucine affiancano i cinque ristoranti per ottimizzare i tempi del servizio. In pasticceria lavorano 12 persone a turno per 24 ore al giorno. La cucina ha una catena di montaggio a bagnomaria, ogni piatto viene riempito e decorato da una squadra di 16 persone: passa su un rullo, in sequenza, come una Panda a Pomigliano, e a ogni fase viene aggiunto qualcosa, una carota, una salsa, un pomodoro. Ogni prodotto, per regole internazionali, può durare un massimo di 4 ore dalla preparazione, poi viene eliminato, e si servono le cotture più recenti. I prodotti sono tutti uguali per passeggeri ed equipaggio, cambia solo il menu. Gli avanzi vengono ottimizzati. Lo spreco è calcolato nel 10%, in linea con gli standard. Il conto è semplice: 1-1,2 chilogrammi a persona al giorno equivalgono a una quantità di cibo di circa 5.500 chilogrammi, dunque 550 restano nel piatto, comprese le quantità non consumate nelle quattro ore. Tutto viene tritato, trattato e rilasciato in mare, secondo le regole internazionali sui rifiuti: è materia commestibile e fa la gioia dei pesci. Ora Msc si sta attrezzando per sostituire, come richiedono le norme internazionali, i prodotti in plastica monouso, a cominciare dalle cannucce, con altri in materiali biodegradabili.
Qualche esempio delle quantità: nell'arco di un anno Msc compra 3milioni di bottiglie di vino, 14 milioni di acqua, 18 milioni di uova fresche, 700mila tonnellate di carne, 300mila di pesce, 1,7 milioni di tonnellate di frutta e di verdura. In una settimana, sulla Fantasia vengono serviti 16mila pasti al giorno e si consuma di tutto: 22.700 barattoli di marmellata, 6.400 chili di farina, 7.400 litri di latte, 17.400 bustine di zucchero, 218 litri di olio di oliva, 2.870 chili di polpa di pomodori, 866 chilogrammi di prezzemolo, 645 chili di funghi. Tutto ordinato in magazzini giganteschi nella pancia della nave, con portelloni sull'esterno per i carichi dalle banchine.
La Liguria rappresenta il 20% di tutti gli acquisti alimentari della flotta: e dalla Liguria arrivano le 10 tonnellate di pesto servite a bordo, che vogliono dire 4 tonnellate di basilico fresco.
