Fabrizio, un giovane leone a Cantalupo Ligure

nostro inviato a Cantalupo Ligure
Come tanti comuni “liguri”, anche Cantalupo se ne sta in Piemonte, provincia di Alessandria. Il più famoso è Novi Ligure, gli altri vivono la loro realtà tra valli, fiumi e spazi vuoti. Cantalupo è in cima alla Val Borbera. Chi arriva da Genova la risale da Arquata Scrivia, chi da Milano e Pavia da Volpedo e la Val Curone.
Mi hanno detto che se uno parte dal mare con un remo sottobraccio, capisce di avere cambiato realtà quando lo scambiano per una pala per pizze. Di certo, a Cantalupo sanno cosa sia un remo, fa fede l’intercalare: belin. Vi ricorre ad esempio Fabrizio Rebollini, 31 anni ad agosto, undici in più della sorella Serena che a ottobre festeggerà i 20, quarta generazioni ai fornelli. Nel 1919 tutto ebbe inizio con la famiglia Pagano, mamma Marisa è ancora tra i tavoli, premurosa e attenta.
Appena può, il ragazzone va a fare brevi esperienze qua e là. Merita fiducia per la carica di simpatia, per la franchezza e per la voglia di applicarsi. Posto suggestivo, un vigneto a Timorasso al di là della provinciale, silenzio e tanta voglia di prendersela comoda. C’è un menù degustazione nel segno delle sorprese e poi una carta davvero piacevole, con pane e grissini ottimi, fatti in casa. Per alcuni piatti c’è la bevanda in abbinamento, il Passito Cascina degli Ulivi per la Scaloppa di foie gras e la birra Montegioco per il Tagliere di formaggi della Cooperativa Vallenostra, vallenostra.it, famosa per il Montebore.
Ho gradito molto la settimana scorsa iniziare con 6 lumache di vigna con burro alle erbe, un via gagliardo e uno sviluppo altrettanto spesso: Risotto bianco con funghi, Agnolotti a culo nudo e Arbanella di bollito di testa di Piemontese con bagnetto verde e fiocchi di sale prima di una sorta di sorbetto liquidoso ai fiori di sambuco e fragoline tortonesi, perfetto anche nella sua singolare cromaticità. E vorrei tanto tornarvi presto per assaggiare il Risotto Montebore e mostarda di mele carle.
E-mail: paolo.marchi@ilgiornale.it