Dalla farmacia ai cocktail La scalata del Braulio figlio segreto delle Alpi

Alberto Milan

nostro inviato a Bormio (Sondrio)

Da Archimede a Eulero, la fisica ha spiegato ogni comportamento dei fluidi. Tranne uno, quello per cui un liquore a base di erbe creato in una farmacia alpina riceve dai consumatori un'accelerazione tale da farlo diffondere nel mondo intero: il teorema del Braulio.

Per capire l'equazione che ha portato l'amaro lombardo per antonomasia a conquistare in tutta Italia sempre più adepti, convinti come Pietro Bembo che «amare senza amaro non si puote», bisogna risalire la Valtellina fin quasi allo Stelvio. Solo così si scopre che cercare un capannone industriale è esercizio inutile. Perché il Braulio non si è mai spostato da quella farmacia di via Roma 27, nel pieno centro di Bormio, dove nel 1875 Giuseppe Peloni creò la sua ricetta dopo dieci anni di esperimenti.

Sciatori e villeggianti, a zonzo fra le viette strette dopo una giornata sulle piste del Mondiale o alle terme dei Bagni vecchi, probabilmente lo scambierebbero per un pittoresco negozietto monomarca. Un paio di vetrine, un'insegna, quel tipico basso profilo della provincia lombarda. Invece questa è la porticina che come lo specchio di Alice conduce al paese delle meraviglie, ovvero alle cantine labirintiche dove ancora, come un secolo e mezzo fa, l'Amaro Braulio viene prodotto e conservato in 320 botti di rovere di Slavonia non tostato.

Nato come «digestivo corroborante» e come tanti altri alcolici venduto in farmacia per le sue proprietà benefiche (il whisky torbato Laphroaig era l'unico a superare le barriere del protezionismo Usa perché definito medicinale), l'Amaro Braulio cominciò a uscire dalla farmacia Peloni a inizio '900, richiesto da tutti gli ospedali e sanatori della zona. Poi, negli anni Sessanta, il grande salto: la creazione dello stabilimento, l'ingesso nel mercato della liquoristica e il successo che lo ha portato in ogni bar del Nord Italia.

Edoardo Tarantola Peloni, discendente del creatore, spiega che in 140 anni non è cambiato niente: «La ricetta è segreta ed è rimasta identica, perché il mio bisnonno fu chiaro e lasciò scritto: Non perdete tempo a cercare di migliorarla, è perfetta così». In effetti l'equilibrio fra parte balsamica e dolce mette d'accordo tutti. E gli ingredienti? Nelle viscere della cantina, accanto ai 18 infusori in acciaio da 8mila litri dove le erbe (essiccate, mai fresche) rimangono a macerare in soluzione idroalcolica per 30 giorni prima dell'aggiunta di zucchero e caramello, ci sono quattro sacchi di iuta: radici di genziana invecchiate tre anni, ginepro, assenzio e l'aromatica achillea moscata, tutte macinate con mulini diversi. Sono le uniche botaniche conosciute, che raccoglitori e aziende erboristiche trovano nei boschi sui monti circostanti. Come il Braulio appunto, dove già il capostipite Peloni andava a fare incetta di radici salutari.

Visitare le cantine, che durante la guerra diventarono rifugi e nascondigli, è possibile su appuntamento il mercoledì e il sabato ed è un'esperienza interessante e curiosa. Non solo perché si colgono perfettamente la logica e i passaggi della produzione, ma anche perché si viaggia nel tempo. Si passa dagli impianti appena potenziati dal Gruppo Campari, proprietario del marchio dal 2014, alle suggestive volte di pietra umida delle cantine storiche, «che portano ancora il nome delle famiglie da cui il mio bisnonno le comprò per avere più spazio: Valgoi, Baracconi...». L'alternanza fra questi ambienti antichi che si sviluppano 25 metri sotto via Roma e la modernità dei nuovi locali, che entro il 2023 permetteranno di arrivare a produrre 2 milioni di litri l'anno contro i 700mila del 2017, spiega meglio delle parole quel che si dice di Braulio: un amaro artigianale fatto in quantità industriale seguendo una filosofia familiare.

D'altronde ogni storia di famiglia si fonda su segreti custoditi gelosamente: i vecchi torchi Rigidus, l'attività di selezione erboristica in laboratorio, il filtraggio con farine fossili, la miriade di botti di diversa forma e capienza, costruite dallo storico Garbellotto di Conegliano Veneto, che una volta arrivate devono essere abbrauliate con cura per evitare che il legno nuovo guasti il prodotto. Saperi, tradizioni, tecnologia e un pizzico di folclore, come quel nodo in una doga di barile che somiglia in maniera impressionante a uno gnomo e che Edoardo pensava fosse uno scherzo del cantiniere Vittorino.

Tutto bello, ma a poco varrebbe se l'amaro non piacesse. Il base, dall'etichetta evocativa e imitatissima, riposa 15 mesi in legno, viene imbottigliato a 21 gradi e oltre che liscio, on the rocks, caldo o nel sorbetto - ora sta conquistando anche i bartender: da provare il Braulio Punch all'aperitivo con gin, limone e infuso di camomilla. Il Riserva, invece, invecchia per 18 mesi, subisce una filtrazione più blanda e con una gradazione di 24.7% mantiene un'intensità maggiore, perfetta per chiudere un pasto a base di pizzoccheri e sciàtt.

Scriveva Lucrezio che «in mezzo al fonte della gioia, sgorga sempre una vena d'amaro». Vero.