La favola agrodolce di Morgan Pasqual, il re della giardiniera

Andrea Cuomo

Può la giardiniera, prodotto realizzato per secoli dalle nonne per non sprecare le eccedenze di verdure estive, diventare culto dei gourmet?

Può. Lo dimostra la vicenda di Morgan Pasqual (sopra con la moglie Luciana), che ha avuto già tante vite - nato a Pordenone nel 1974, poi Londra, il Ghana, Parigi - ma oggi è essenzialmente il Cristiano Ronaldo della verdura in barattolo, conosciuto e venerato dagli amanti del genere, che vanno in pellegrinaggio nel suo laboratorio del Vicentino per acquistarne oppure la cercano nei negozi di specialità alimentari di tutta Italia.

Un caso di preterintenzionalità culinaria. Morgan nel 2005 è lo chef del ristorante «5 Sensi» a Malo. Una delle sue specialità è un piatto a base di maialino, che lui accompagna con una giardiniera fatta in casa. La preparazione è talmente buona che i clienti iniziano a ordinare quel piatto solo per la giardiniera, poi chiedono se possono acquistarne qualche barattolo da portare a casa. Nel 2012 Morgan non è più «quello dei 5 Sensi» ma «quello della giardiniera». E siccome il tipo è sveglio decide di trasformare la cucina del ristorante in un laboratorio specializzato nella produzione dell'insalata di verdura in agrodolce: è nata la Giardiniera di Morgan, che trascorrerà gli anni successivi a vincere premi su premi come eccellenza artigianale italiana. Anche il Gambero Rosso in una classifica stilata un paio di anni fa elesse quella di Morgan come la migliore giardiniera italiana.

Noi - nel nostro piccolo - confermiamo.

Che poi, la giardiniera. Diciamo le giardiniere. Morgan ne produce infatti cinque, ognuna dedicata a un membro della famiglia. La classica, la Morgan, è la ricetta tradizionale (peperoni di tre colori, cavolfiore) con finocchio e carota al posto di sedano e cipolla. E poi acqua, aceto, zucchero. La seconda nata è la giardiniera di Luciana (nella seconda foto), la moglie: verdure tagliate più piccole e invasate sotto olio. La giardiniera di Giada, la figlia di più grande, ha colori più vari grazie all'aggiunta di sedano, cipolle viola e borrettane e fagiolini. La giardiniera della secondogenita Anna è resa piccante dall'aggiunta di peperoncino e di zenzero. Infine quella del «piccolo» Giovanni prevede l'aggiunta di frutta (pere e mele), topinambur, sedano rapa in inverno e peperoni trombetta, cetriolini o broccolo romanesco (in estate). Composizioni e sapori diversi che dànno vita ad abbinamenti differenti. È notevole quanti piatti possano essere arricchiti dalla giardiniera. Compreso anche niente: nel senso di mangiarsela così.

Tutti i barattoli di Morgan sono riempiti con verdure di qualità dell'organizzazione produttori ortofrutticoli Veneto lavorate al fresco. Gli altri ingredienti (olio del Garda, sale di Cervia) sono tutti certificati. Morgan produce anche barattoli monovarietali e stagionali, cipolle, salse, uova di quaglia, edizioni limitate e il neonato pinzimonio anche in versione rosa (pinkimonio).

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