La fiorentina di Emilia e Carlo che vale una fila

Nel 1992, a New York, la famosa Ruth Reichl, il più importante e temuto critico gastronomico americano, andò nel ristorante Le Cirque di Sirio Maccioni. Il patron la accolse sorridendo: «Il suo tavolo è pronto, invece re Juan Carlos è ancora in piedi in attesa». Pensavamo all'episodio newyorkese mentre stavamo assaporando lentamente la fiorentina preparata da un altro patron, Nicola, toscano di Montecatini cresciuto a Milano nel ristorante dei suoi genitori Emilia e Carlo, nella centralissima e isolata via Sacchi, nascosta fra Foro Bonaparte e Via Mercato. Il locale è sempre pieno, inverno o estate, pranzo o cena, venerdì o lunedì che sia: i 50 posti non bastano mai per gli amanti della bistecca fiorentina, che fanno la fila e aspettano in religioso silenzio pur di poterla poi gustare lentamente.
Nicola non svelerà mai il segreto della cottura che rende la sua carne un paradiso in piatto: sorridendo ti fa capire che la morbidezza è dovuta a quei pochi attimi che le bistecche «passano» nel forno dopo la cottura sulla piastra: fra colori e sapori si tratta di un'esperienza eccezionale, possibilmente da ripetere al più presto. Rossa e allo stesso tempo cotta, velluto che ti si scioglie in bocca, un miraggio che ti trasmette un languido benessere. L'atmosfera è calda, come i colori delle pareti, rosso acceso: all'ingresso si nota il tovagliolo ricordo firmato da Ronaldo, che nel suo periodo milanista ci veniva spessissimo. Se la fiorentina è il piatto da leggenda, non da meno sono il gambero rosso e il tonno impanato nella mollica e steccato con la bottarga di muggine e robiola. La moglie di Nicola, Roberta, gestisce il rinomato spazio per gli eventi La Posteria, che si trova di fronte. E l'anno prossimo si festeggerà mezzo secolo di attività. 50 anni di paradiso in piatto. Emilia e Carlo www.emiliaecarlo.it (via Sacchi 8 02-862100)