Formaggio, zucca, tartufo Tradizione e innovazione

È all’insegna dell’innovazione il piatto più importante del pranzo del Natale 2005 di Heinz Beck, chef della Pergola dell’hotel Hilton, l’uomo che ha portato a Roma le tre stelle Michelin. Un piatto che, come ci rivela lui stesso, «è realizzato in chiave moderna, ma con gli ingredienti della più tipica tradizione del Natale». E un piatto che stupisce perché «polisensoriale». «In un involucro croccante racchiude la morbidezza della purea di zucca, la scioglievolezza del formaggio filante e l’entusiasmante profumo del tartufo bianco. È uno splendore anche a vederlo!». Ma, opiniamo, non sarà una portata troppo innovativa per un pranzo tradizionale com’è quello natalizio? «Credo sia il momento di portare un tocco di novità sulla tavola delle feste», ribatte lui. Che peraltro non perde di vista i valori e le tradizioni del periodo e inserisce nel piatto i colori di stagione come la zucca. E il tartufo: «Be’, almeno a Natale un tocco di sfarzo non è peccato». E per chi non può permetterselo? «Si può anche non metterlo - concede Beck - ma guai a sostituirlo con un altro ingrediente». Come ci consiglia di servirlo? «Su un piatto possibilmente fondo, anche colorato, scegliendo uno tra gli altri colori del benessere: blu, rosso, verde o bianco. Dopodiché disponete un cucchiaio di purea di zucca e adagiatevi sopra il croccante. Cospargete il piatto con scaglie di tartufo bianco, ma soltanto poco prima di servirlo».
LA RICETTA.
Croccante di formaggio con purea di zucca e tartufo bianco
Ingredienti per 4 persone: 160 gr. di farina; 80 gr. di semolino 2 tuorli; 1 uovo; 80 gr. di taleggio; 20 gr.di parmigiano, 20 gr. di ricotta, 800 gr. di zucca; 1 cipolla; timo; 50 gr. di panna, 100 gr.di tartufo bianco.
Preparazione: per la pasta preparate un impasto formato da farina, semolino, tuorli, uovo, un pizzico di sale e acqua quanto basta e fate riposare il tutto per circa un’ora. Per il croccante togliete la crosta dal taleggio e amalgamatelo col parmigiano grattugiato e la ricotta, fino a ottenere un impa

sto omogeneo. Stendete poi la pasta finemente e ritagliate dei quadrati di 7-8 centimetri. Adagia

tevi un cucchiaio di impasto di formaggio, chiude

tela da angolo ad angolo e friggete. Per la purea di zucca occorre una zucca ben matura e gialla. Toglietele buccia e semi e tagliatela in pezzi, sala

te leggermente e metteteli in forno a 140° per un’ora e mezza. Nel frattempo riscaldate un cuc

chiaio di olio di oliva extravergine con cipolla e timo ed aggiungete la zucca. Cuocete il tutto fino a che la zucca si ammorbidisce totalmente. Successivamente frullate in un mixer e passate al setaccio. Riscaldare la purea di zucca in una pento

la, aggiungere sale se necessario e la panna montata.