La frammassoneria dei fornelli scopre a Roma una roccaforte

Dal grembiulino al grembiule da cucina, lo chef è gran maestro. Come per la rinomata rubrica della Settimana Enigmistica, forse non tutti sanno che intorno ai fornelli ruota un’antica massoneria culinaria, un’associazione di buongustai nata nel 1200, sviluppatasi in tutto il Medioevo, per promuovere la cucina allo spiedo. Costituita da principi e notabili, per ovvie ragioni ebbe un periodo di appannamento durante la rivoluzione francese. Scomparve fino all’inizio del Novecento quando un ristretto cenacolo di giornalisti e scrittori transalpini ne promosse la rinascita. Ovviamente della pseudo loggia enogastronomica non troverete cenno nelle riviste di cucina, nelle celebri guide ai locali più rinomati. Una traccia da Parigi porta al cuore di Roma, in via Palermo, quartiere Monti. Tra un piatto di guancine di vitello ed un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo, al ristorante Oscar Wine è possibile scoprire i segreti di questa associazione segreta denominata Chaine des rotisseurs. «La frammassoneria del palato - racconta Giorgio Agretti, erede italiano della loggia - ha regole ferree. Tanto per cominciare ciascun associato deve avere obbligatoriamente uno spiedo in casa, pena una multa o l’esclusione a vita dall’associazione». Quando gli eventi costrinsero i confratelli a eclissarsi e scomparire dalla circolazione questo circolo trovò il modo di ritrovarsi: «Si racconta, infatti, che negli anni bui alcuni membri abbiano continuato a riunirsi clandestinamente». La lingua ufficiale è il francese. L’associazione è divisa in unità locali chiamate balliages, ognuna delle quali retta da un baillie, che ha sotto di sé un consiglio composto da un consigliere gastronomico e un esperto di vini.
«Ero l’esperto di vini di Roma - dice Agretti con orgoglio - Ogni anno, come da tradizione i baillages locali si riuniscono in un “Grand Chapitre”, organizzato di volta in volta in una nazione diversa. È in queste occasioni che vengono cooptati i nuovi membri. Ciascuno di noi deve indossare il collare del colore pari al proprio grado, deve portare una spada in mano e fare un giuramento. Compito di ogni membro è naturalmente scoprire nuovi ristoranti per consentire a “le chargé de presse” di stilare il rapporto che viene poi pubblicato sul giornale dell’associazione». «A Roma, ahimè, c’erano troppe ambizioni incontrollabili - svela Agretti - alcuni amici e soci del baillage di Roma, Roma Capitale, e del Lazio, Roma Urbe hanno voluto aprirne un altro all’insaputa del capo. Per solidarietà con il mio baillie tradito, da un po’ mi sono astenuto e così ora Roma Capitale è senza esperto di vini anche se Roma città ha guadagnato un Oscar Wine».