FUNGHI Sotto il cappello tanti sapori

«Conoscere bene le specie e, di ognuna, sapore e consistenza per scegliere abbinamenti che non ne sovrastino il gusto, di norma delicato». Questo, secondo lo chef Francesco Apreda, il trucco per un ottimo piatto di funghi. Signori indiscussi delle tavole d’autunno, i funghi «spuntano» nei menu dei ristoranti romani, in un’ampia selezione di portate tradizionali o creative. Senza dimenticare, ovviamente, veri tocchi d’artista, a cominciare dallo stesso Apreda, che, appassionato conoscitore, li propone in più ricette da Imàgo, ristorante panoramico dell’hotel Hassler, new entry nella guida «Roma 2008» del Gambero Rosso (p. Trinità de’ Monti 6; 06-69934726). Tra le proposte: risotto ai porcini e Vernaccia di San Gimignano con Castelmagno, oltre a germano reale glassato alla frutta secca e alloro con cime di rapa e timballino di porri e funghi misti di bosco. «Ottime - dice Apreda - le linguine ai ricci di mare con enochi, germogli di finocchio e polvere di cacao amaro. L’enochi è un fungo giapponese di sapore neutro, ideale per stemperare il gusto aggressivo dei ricci, con una consistenza croccante che rende il piatto molto particolare». Sapori d’autunno anche alla Pergola del Cavalieri Hilton, dove «sua maestà» Heinz Beck firma un infuso di porcini con perle d’uva, uova di quaglia e asparagi bianchi e, tra i secondi, cervo su purè di cipolle al coriandolo con funghi (via Cadlolo 101; 06-35092055). I porcini sono la specialità della Lampada, come negli gnocchi di patate fatti a mano con porcini, vongole veraci e pomodori pachino (via Q. Sella 25; 06-4740452). «La bontà di un piatto a base di funghi dipende dalla loro qualità - commenta il titolare Giacomo Mazzotta -. Bisogna badare che siano freschi, si capisce dalla lucidità, sodi e profumati. E dal profumo si evince la provenienza: se è intenso, si tratta di prodotti italiani, i migliori, non a caso gli unici che usiamo». Puntano sui primi l’Ambasciata d’Abruzzo, con fettuccine e risotto ai porcini (via P. Tacchini 26; 06-8078256) e Al 59, con maccheroncini fatti in casa con porcini, timo, lamponi (via A. Brunetti 59; 06-3219019). Tortelli panna e funghi, porcini alla griglia, funghi trifolati e insalata di ovoli su letto di rucola con scaglie di parmigiano e pepe fresco si gustano alla Tavernetta Sistina (via Sistina 147; 06-4741939). «La maggiore difficoltà nella preparazione dei funghi - spiega il proprietario Claudio Pepi - è trovare il giusto compromesso tra livello della fiamma, spessore del prodotto e quantitativo di olio. Attenzione a come si mantecano: per garantire un’alta digeribilità niente burro. Solo olio, aglio e una spruzzata di vino bianco». Zuppa di fagioli e farro, ceci e funghi da Baba (via Casale di Tor di Quinto; 06-3330745). Da Velando i porcini sono il condimento di primi, da risotto gratinato a tagliatelle con noci, e secondi, dalla faraona al rombo (Borgo Vittorio 26; 06-68809955). L’accostamento di funghi e pesce è una vera tendenza. Scampi con ovoli e gamberi rossi croccanti con porcini alla Rosetta (via della Rosetta 8; 06-6861002). Da Cecilia Metella funghi arrosto con spigola e mazzancolle (via Appia Antica 125; 065110213). Pesce spada al gratin con galletti padellati da Boccondivino (piazza Campo Marzio 6; 06-68308626). «Pesce e funghi si abbinano bene - per Christian Righi, titolare di Burro e Sugo (via Elvio Pertinace 1; 06-59606244) -. Il gusto delicato del primo esalta i secondi. Uno dei nostri migliori abbinamenti è porcini e vongole veraci, ma non mancano piatti di carne». «I funghi sono tipici della cucina romana - dice Alessandro Leone, proprietario di Brancaleone (via Sicilia 170; 06-4871776) -. In omaggio alla tradizione prepariamo il filetto cupola di San Pietro, con un porcino arrosto posto su un filetto della stessa dimensione». Champignon da Gina in insalate (via San Sebastianello 7; 06-6780251), finferli da Santopadre nei tonnarelli e in cartoccio di verdure (via Collina 18; 06-4745405) e, alle Nane, un trionfo di porcini, dalla bruschetta alle tagliatelle, dal filetto alle pizze (via Paolo Mercuri 19; 06-97619306).