Göteborg, quando la Svezia strega

Roberta Corradin

Se vi hanno detto di non andarci a luglio, una ragione c'è: ed è che i ristoranti gourmet, a Göteborg, come in tutta la Svezia, a luglio chiudono per ferie. L'estate qui dura solo due mesi, e la voglia di stare all'aperto dodici, per cui appena la temperatura lo consente gli svedesi disdegnano qualunque locale sfornito di dehors, ancorché stellato e gourmet.
È questa una delle fortune di Sjömagasinet (impronunciabile per noi: scrivetelo e mostratelo al taxista), oltre alla filosofia della semplicità dello chef Leif Mannterström, da qualche tempo affiancato in cucina dal figlio. Affacciato su un'ansa del lunghissimo porto, il più grande della Scandinavia, Sjömagasinet è una casetta di legno rosso scuro col tetto bianco, come tante qui, quasi nascosta da aiuole. È, come si dice, uno dei templi del power-lunch: è qui che pranzano i manager. Ma è anche un luogo dove il tempo si interrompe, e la pausa diventa vacanza. Non sorprende venire a sapere che lo chef ama la cucina di Nadia Santini: ne condivide la semplicità, il rispetto per la tradizione, l'accento sull'ingrediente più che sull'esecutore. L'aringa servita solo con erba cipollina e cipolla rossa tritate; il carpaccio di merluzzo con una farcia leggera all'aglio e cavolfiore; quella sventola atlantica e intraducibile che è l'halibut, cotto perfettamente, con tartufi (svedesi, e di stagione), ostrica fritta e un raviolo gigante di granchio, sono tutti accostamenti dove la creatività non è mai sovvertimento, ma ossequio a quanto fornito dalla natura. Tanto che quando vuole stupire, lo chef manda al tavolo dei gamberetti lessati, freddi, e quando ti illumini d'immenso perché è come mangiare il mare, sorride e spiega: «Il segreto è cuocerli in acqua salata».
Spiacente, Leif: replicato a casa con altri gamberetti, è evidente che il segreto, oltre all'acqua salata, ha necessariamente a che fare con la nobiltà di natali del crostaceo. Poi arrivano scampi, anche loro forieri di un segreto: lessati in acqua salata mista a birra, con qualche ciuffo di aneto. La semplicità trionfa anche sulle fragole svedesi servite con sorbetto di bacche di sambuco. La lista dei vini è lunga e molto, molto francese, ma tra gli italiani spiccano bei nomi piemontesi e toscani. Sbagliato rientrare subito in centro: meglio concedersi una passeggiata in direzione opposta, tra ciclisti in gita, ragazze che prendono il sole, coppie e famiglie che fanno picnic.
Peccato per 28 + e per Fond, entrambi sprovvisti di dehors e pertanto saggiamente chiusi per ferie: fonti credibili ce ne dicono un gran bene. 28 + è nato come bar à fromage (ha sempre in carta almeno ventotto formaggi diversi) ma si è poi affermato per la qualità della cucina. Quanto a Fond, lo chef Stefan Karlsson è stato premiato come promotore della cultura gastronomica svedese. Proprio da Göteborg viene quel Markus Samuelsson che con Aquavit è il guru della cucina svedese a New York. In patria, la città gode della reputazione che in Francia tocca a Lione: e non a caso la regione si fa madrina dei sapori tradizionali con l'associazione Västsvensk Mersmak. Sapori della Svezia occidentale, a cui hanno già aderito 33 ristoranti e una lunga lista di coltivatori, pescatori, allevatori, che in sinergia propongono prodotti locali, con tanto di ricettario disponibile in inglese, Köksvägen till Västsverige, La Svezia occidentale in cucina; www.vastsvenskmersmak.nu, che comprende ricette delle tre stelle Michelin di Göteborg: Sjömagasinet, 28 + e Fond.
L'interesse per le spezie sospettato altrove di tendenza modaiola, qui ha radici antiche: nel 1731 apriva a Göteborg la Società delle Indie Orientali, e l'arrivo delle spezie acuiva una sensibilità oggi esplicata da Basement, dove Gustaf Trädgårdh, assistito da una giovane sommelier piuttosto abile, prepara un suo curry fresco che trasforma in emulsione e serve con un filetto di ling, specie di merluzzone atlantico. Sensibile all'esotico anche Wasa Allé, dove l'antipasto che precede una filologica zuppa di pesce svedese è disinvoltamente thai, zuppetta tom yum molto ben eseguita.
Il piacere del mangiar bene, in città, comincia al mercato. Quello del pesce, Feskekörka (letteralmente "chiesa del pesce": l'edificio appare come una chiesa con un'unica navata), mette in mostra halibut interi, con tanto di ristorante all'interno, anche se l'ideale è acquistare sgombri affumicati, con carne di una morbidezza sorprendente, salmone marinato con le erbe, gamberetti e scampi già lessi, e magari comprare il pane nell'altro mercato, Saluhallen, dove ci si può anche rifornire di formaggi svedesi e frutta locale, per un godurioso déjeuner sur l'herbe al parco Trådgårdsföreningen dove, in alternativa, il Rosenkafeet serve spuntini e pure pranzo.
Per un digestivo strong, al parco di Liseberg non ci sono solo le montagne russe più grandi della Scandinavia, ma anche la vodka sotto zero dell'Ice Bar. Per i piccini, le ciambelle alla cannella più grandi di Svezia al caffè Hussaren nella città vecchia di Haga. Il tutto condito da lusinghe sportive: i campionati europei di atletica dal 6 al 13 agosto, o una gita in barca a vela nell'arcipelago. Marstrand, la Saint Tropez svedese, è nota per la regata e per le decine di trattorie che cucinano pesce locale, visto coi nostri occhi tirar su certe sventole di granchi. Tra tutti, due nomi: Tenan e Grand. Senza mai perdere la gioia di esplorare da soli, però.