Un gastronomo non così perfetto che mette il ventre al primo posto

«Buono, pulito e giusto» il libro di alta cucina di Carlo Petrini, padre dello Slow Food

Alessandro Massobrio

Uno dei frammenti autobiografici che Carlo Petrini intercala alle sue riflessioni sul cibo, la gastronomia mi sembra particolarmente interessante. Si tratta, se non vado errato, del ritratto di un maestro dell'arte culinaria, Furio Pierangelini del ristorante Gambero rosso di San Vincenzo in Versilia. Pierangelini si vantava di aver licenziato su due piedi, dopo alcuni giorni di prova, un giovane assistente che pure aveva alle spalle diverse esperienze di lavoro nel medesimo settore. La sua colpa? Quella di essersi ostinato a sezionare il pesce con un angolo del coltello rispetto al piano di taglio completamente diverso da quanto gli era stato ordinato. Ma la cosa che mandò letteralmente in bestia Pierangelini fu che il malcapitato avrebbe osato rispondergli che in fondo un pesce tagliato a fette è comunque un pesce tagliato a fette.
Ohibò, quale orribile affermazione! Pierangelini, infatti, e con lui Carlo Petrini, l'inventore dello Slow Food e autore di questo saggio, sostengono invece che una particolare inclinazione del coltello sa regalare al pesce inediti e affascinanti gusti e retrogusti. Ma non è finita. Nella stessa pagina, è ancora Pierangelini a sostenere che, se fosse dipeso da lui, mai e poi mai, nonostante i superati limiti di età, avrebbe licenziato certe inservienti incaricate di lavare e affettare l'insalata. Solo la donna, infatti, sin dalla notte dei tempi, possiede abilità e grazia nel muoversi tra le verdure, realizzando così una sorta di gesto estetico, che sa più di rito che di attività culinaria.
Sono rimasto stupito ed un po' imbarazzato da quanto ho letto, soprattutto perché Petrini, fervente seguace del più intransigente ecologismo e dell'antiglobalismo più adamantino, intitola il suo libro Buono, pulito e giusto, dove l'ultimo aggettivo in questione si riferisce proprio ad una nuova alba sociale che dovrebbe illuminare il mondo, dopo la sconfitta delle bieche multinazionali. Un'alba in cui i lavoratori della filiera alimentare - dai contadini ai cuochi - godranno finalmente una giusta mercede. Come? Mi domando. Conservando il posto solo grazie all'inclinazione del proprio coltello o danzando intorno all'indivia e alla lattuga?
È questo il primo interrogativo irrisolto che mi ha assalito al momento di concludere la lettura di questo interessante manuale del perfetto gastronomo prossimo futuro. Gli altri - interrogativi, intendo - riguardano non tanto i primi due aggettivi del titolo (buono come nutriente, sano, saporito, non adulterato e pulito come rispettoso dell'ambiente e della sua storia) quanto piuttosto l'impostazione generale del testo in questione. Una impostazione che non mi convince perché fa a pugni non soltanto con le mie ma con le convinzioni di tanti di noi.
Affermare, per esempio, che l'uomo è quello che mangia, ridurre quindi l'essere umano ad un semplice complesso di acidi e glucidi, variamente combinati, è ormai una pericolosa consuetudine feuerbachiana entrata nella nostra routine di vita. Ma Petrini non la usa soltanto come uno slogan tra tanti, come una frase ad effetto per caldeggiare la sua causa. Egli è assolutamente convinto che l'uomo sia solo e soltanto ventre, così come spiega esaustivamente a proposito del termine gastronomia, che infatti altro non significa se non legge del ventre.
Ecco, se l'uomo è soltanto ventre, se non esiste nessun parte incorruttibile in lui, chiamata anima, se, infine, la gastronomia è l'unico strumento culturale grazie a cui l'essere umano è in grado di porsi in connessione con il mondo, allora quanto egli afferma può avere un senso, può essere condivisibile. Nel caso contrario, evidentemente no. E soprattutto non è condivisibile quel malcelato rancore antireligioso che lo spinge - da buon gaudente pagano incoronato di rose, che leva al tramonto la coppa al fuggire inarrestabile del tempo, commovendosi alla lettura dell'oraziana ode del carpe diem - a stramaledire una certa formazione cattolica di noi italiani, abituati a considerare con sospetto il concetto di piacere.
Il piacere, invece, parola di Carlo Petrini, è l'essenza stessa della vita. Una vita assolutamente terrestre, assolutamente dionisiaca come la voleva il vecchio Nietzsche di Zarathustra. Una vita, insomma, che deve essere esperita hic et nunc. Perché dopo di essa vi è soltanto quell'una nox dormienda di cui parlava Catullo.
Per noi accanto al piacere vi è il dovere, accanto al corpo l'anima. Una cosa è lo slow food, il nutrirsi con calma, l'assaporare il gusto dei cibi, l'interrompere, almeno momentaneamente il flusso caotico dell'esistenza. Un'altra, l'obbedire alla legge del ventre. Che riteniamo per l'appunto ventre e dunque la parte meno nobile dell'essere umano.
Carlo Petrini, Buono, pulito e giusto, Gli struzzi Einaudi, Torino 2005, pag. 266, euro 15,50.