Gattò, sartù, babà: la cucina napoletana e i suoi mille accenti

Con Vittorio Virno, titolare dell’«Ortica», locale partenopeo a Collina Fleming, viaggio tra proposte semplici e opulente

Chiara Cirillo

La napoletana è una cucina allegra, colorata, elaborata e semplice al contempo; d’estate come d’inverno mette subito di buon umore. In ogni piatto trionfano colori e sapori mediterranei. Anche se anche la cucina napoletana risente delle influenze dei popoli che l’hanno dominata. Struffoli e capretto con piselli provengono dalla Grecia, l’uso di aglio, olio e basilico dalla Provenza e il sartù dalla Francia. Specchio di un popolo solare, trae la sua opulenza da ingredienti semplici e naturali, che solo lo spirito di un napoletano vero sa come mescolare a regola. «Le generazioni staccano una dall’altra per via alimentare, mangiano altro per desiderio di essere altro. Io sento di mangiare qualcosa di uguale per gusto e per affetto»: così scrive Erri De Luca e così la pensa Vittorio Virno, patron del ristorante napoletano L’Ortica (via Flaminia Vecchia 573/i, tel. 063338709) che a contaminazioni e rivisitazioni dei piatti tipici napoletani non pensa proprio: «Le preparazioni sono le stesse da secoli, se qualcuno le vuole rivisitare ben venga, ma a quel punto sono un’altra cosa». Inflessibile conservatore della più pura tradizione, Virno segue le regole «dettate dai nostri antenati». E in effetti la sua è una cucina che egli stesso definisce «dei ricordi». Tutto, nel locale di via Flaminia Vecchia è preservato dal mutare di abitudini e mode. «A Napoli è molto sentita la cultura del recupero e uno dei più grandi piatti della nostra tradizione è la pasta “scammaro”: avanzata dal pranzo viene ripassata senza uova».
Eticamente corretti nei confronti degli avanzi, i napoletani hanno un modo tutto loro di intendere una tavola con gusto. Anzitutto per la gioia di sedersi a mangiare in buona compagnia. A quattr’occhi con Vittorio Virno, tra l’altro premiato quest’anno con «due forchette» della guida di Roma del Gambero Rosso, vediamo dall’antipasto al dolce cosa dobbiamo mangiare per godere di un pranzo tipicamente partenopeo: «Anzitutto il gattò di patate, le palle di riso - i nostri supplì - la pizza di scarola, i panzarotti e la mozzarella di bufala. Poi la pasta ripassata in padella con alici, capperi e olive, finché non diventi rosecariella», che in dialetto vuol dire croccante e ben rosolata. E poi il sartù di riso, che è un piatto che si prepara sempre più di rado, ma che ben riassume questa caratteristica cucina. «Il sartù è un timballo preparato con fegatini, riso, mozzarella, salame, polpettine piccole e ragù all’interno».
Per la seconda portata, non mancano le braciole - i nostri involtini - con pezzettino di lardo, provolone, uva passa, prezzemolo, aglio e pinoli. Da accompagnare con i friarielli, piccole cimette di rapa ripassate con aglio e olio e peperoncino. Anche se c’è l’imbarazzo della scelta tra pesce e carne, i napoletani sono da sempre grandi mangiatori di verdure «e un tempo erano addirittura soprannominati mangiatori di foglie - ricorda Virno -. Del resto, la povertà dei secoli trascorsi non permetteva pesce o carne a sufficienza, e quindi ci si accontentava e si stuzzicava l’ingegno con un’ampia varietà di primi». E poi vi siete inventati la famosa insalata di rinforzo: «Ah, quella non manca mai! Se una domenica invito dieci persone, sto certo che me ne arrivano almeno venti, e allora bisogna prepararsi e in fretta. E quest’insalata si prepara in due minuti con il broccolo bianco, i sottaceti, alici spezzettate, olive di Gaeta e una manciata di capperi. E per concludere questo banchetto? «Consiglierei la torta caprese, con mandorle e cioccolato o gli struffoli, tipici del Natale. E poi l’intramontabile babà, la pastiera (meglio se a Pasqua) e le sfogliatelle. Quelle non mancano mai».