Il gelato? Un piacere che cresce da 2000 anni

I gusti sono diventati 240 e anche quest’anno il consumo in Italia è cresciuto. Il record va alla Lombardia, al sud si consuma solo d’estate

Manila Alfano

Il tradizionalista sceglie solo crema e cioccolato. È il tipo che considera nocciola o pistacchio gusti eccentrici. L’abitudinario si affeziona a un determinato gusto che può essere anche la liquirizia, ma prenderà sempre quella. Il conformista sceglie la specialità dell’anno. L’unica cosa certa è che il gelato è eterno, il resto è solo filosofia. Niente come il gelato sembra plasmarsi sulle esigenze di ognuno. Maschi o femmine, bambini o anziani, continuiamo a mettere il gelato in cima alla lista dei dolci preferiti. La leggenda fa risalire addirittura ad Isacco l’origine del gelato, che offrì ad Abramo latte di capra misto a neve. Si sa, ad esempio, che già Alessandro Magno, durante le sue marce verso l’India, andava pazzo per miele, frutta e spezie impastati con neve. In Egitto i Faraoni offrivano agli ospiti calici nei quali era contenuta neve mista a succo di frutta. Nell'Antica Roma la prima ricetta somigliante ad un gelato si deve al generale Quinto Fabio Massimo; la neve necessaria veniva portata addirittura dal Terminillo, dall'Etna e dal Vesuvio. Poi, quando la storia si fa più recente, spuntano nomi e date certe e gli italiani diventano protagonisti. Nel 1600 i sorbetti entrano per la prima volta alla corte medicea, nel 1770 Giovanni Bosio apre la prima gelateria a New York, nel 1900 gli immigrati italiani diffondono i sorbetti in Germania con i carretti ambulanti e nel 1927 Cattabriga, un bolognese inventa la prima macchina per il gelato artigianale.
Consumato alla fine del pasto o come intermezzo per allietarci la giornata, il gelato continua ad essere considerato un alimento sano, buono e naturale. Crescono i consumi, i numeri di gusti e la quantità di esercizi commerciali. Uno studio della Confartigianato ha registrato tra giugno 2005 e giugno 2006 una quantità di gelato artigianale venduto pari a oltre 340 mila tonnellate, equivalenti a circa 13 chilogrammi a testa, il 5% in più rispetto all’anno scorso. Se al Centro-Nord si compra gelato artigianale un po’ tutto l’anno, con maggiori consumi in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, al Sud si preferisce gustarlo soprattutto in estate. La fantasia italica ha dato vita a più di 240 gusti. Addio «puffo», quella crema così azzurra e così inquietante che agli inizi degli anni ’80 aveva fatto impazzire i più piccini, quest’anno i gusti «trasgressivi» sono ben altri. Si va dal radicchio trevisano alle zucchine, dalla carota ai funghi porcini, fino ad arrivare ai gusti ai vini tipici delle regioni italiane, come il Barolo o il Sagrantino di Montefalco. Ma, nonostante la vastissima scelta, gli italiani rimangono fedeli alle miscele classiche: crema, cioccolato, nocciola, fragola. I sapori più innovativi e fantasiosi sono invece preferiti dagli stranieri. E allora ecco tra le vaschette di gelato alla fragola e pistacchio, spuntare la vaschetta del gelato al gorgonzola, al salmone, ai funghi porcini, alle erbe balsamiche, all'ortica, al riso, passando per il vinsanto, la ricotta, lo yogurt, il miele arancio, i cereali. Ma, al di là delle miscele più o meno fantasiose, rimane una certezza: il gelato piace perché è una ricetta semplice e genuina, latte, uova, zucchero e frutta. Rigorosamente freschi, senza conservanti ed additivi artificiali. E Confartigianato, proprio per difendere questa ricetta dalle «imitazioni», dalla contaminazione di sostanze a rischio ha chiesto all'Ue il riconoscimento del marchio europeo Stg, Specialità Tradizionale Garantita.