Gelosie di palato Tutte le guerre degli chef stellati

L’ultimo botta e risposta è quello scoppiato fra Marchesi e Vissani. Ma le liti fra i grandi cuochi non sono nuove: come quella fra i veronesi Rizzo e Perbellini

Paolo Marchi

Chi si è stupito per il recente scambio di «complimenti» tra Gualtiero Marchesi, 76 anni, lombardo, il padre della prima Nuova Cucina italiana, e Gianfranco Vissani, 55 anni, umbro, il cuoco caro alla gauche gourmand (ma pronto a spadellare anche per la destra godereccia), non ha mai messo piede in una cucina. La Stampa prima e il Tg5 poi hanno solo confermato che tra chef non corre amore. Marchesi ha avuto il grande merito di imporre negli anni Ottanta la figura del grande cuoco. Vissani a sua volta, ha portato lo chef in tivù e lo ha fatto diventare popolare presso il popolino che si nutre di veline e talk-show.
Le rispettive cucine sono agli opposti: tanto Marchesi ama togliere per esaltare i sapori primari, tanto Vissani gradisce aggiungere ottenendo equilibri incredibili. Ha detto Marchesi dell’orco di Baschi: «Ma come fa a mettere 50mila cose? Non si capisce cosa c’è nel piatto». Pronta la replica: «Dopo tanti anni, forse Marchesi non ha più il palato per gustarli». Controreplica: «Per capire un piatto, a me basta guardarlo». Ha chiosato Ezio Santin, dalla Cassinetta alle porte di Milano, 69 anni, il grande rivale alla Bartali del Coppi ora in Franciacorta: «Gualtiero è pieno di sé. Ha sempre amato pontificare. I suoi meriti sono notevoli, in Italia è stato il primo a rinnovare e nessuno lo discute, ma se hanno imparato a cucinare anche in Spagna vuole dire che certe cose erano nell’aria. Il problema è che è invecchiato e non conosce la modestia».
I due non hanno mai lavorato assieme come i due stellati-contro di Londra: Marco Pierre White e Gordon Ramsay, con il primo che una sera brutalizzò Gordon che scoppiò in lacrime. In Francia i grandi opposti hanno nomignoli poco maschi, Dudu e JoJo che suona un po’ come Bibì e Bibò, ovvero Alain Ducasse e Joel Röbuchon. Leggenda vuole che non si siano mai salutati, certo è che hanno aperto a Parigi un «museo» dove si possono gustare piatti storici dell’uno e dell’altro. Cosa non fanno i soldi, che sono poi alla base di operazioni editoriali tra stelle di Spagna come Juan Mari Arzak, basco, e Ferran Adriá, catalano, con i due più talentuosi giovani, Luis Andoni (basco) e Quique Dacosta (valenciano), che non hanno ancora trovato un motivo per tornare a parlarsi.
La gelosia non è solo italiana, però i cuochi di Francia e Spagna sanno fare squadra. In Italia meno, l’individualismo è ancora predominante, senza contare le divisioni filosofiche come quelle che portarono un giovane Antonio Santini, mantovano di Canneto, ad appoggiare Franco Colombani, patron del Sole di Maleo (Lodi) morto suicida, a creare il movimento di Linea Italia in Cucina in risposta alla Nouvelle Cuisine lanciata da Marchesi. Anni dopo, Marchesi ricambierà ironizzando sulle tre stelle di Nadia Santini. Un mese fa, la presentazione della guida del Gambero Rosso a Roma, è stata invece l’occasione per rendere involontariamente pubblica la separazione tra i due ex-gemelli dell’alta cucina veronese: Elia Rizzo (brilla in città) e Giancarlo Perbellini, stella in provincia. Nell’ultimo lustro avevano aperto assieme una serie di locali satellite, oggi hanno diviso tutto e chissà quando si riparleranno mai. Hanno invece impiegato meno di un anno a fare pace il già citato Antonio Santini e Fulvio Pierangelini del Gambero sulla costa maremmana, i due opposti che si attraggono, per il carattere ma anche perché uno ristoratore (il primo) e il secondo cuoco. Il silenzio tra loro scese per una questione di voti non dati. Sempre meglio di quello chef che, invitato a votare per il miglior chef italiano, ha indicato se stesso.