Buonafede, cent'anni di dolci e di «Panera»

(...) , 9 femmine e un maschio. Per ogni femmina il padre apriva un negozio». Il fondatore chiamò a raccolta fratelli, sorelle e nipoti, per gestire gli 8 esercizi commerciali che costituivano l'attività di famiglia: «C'era questa latteria di via Luccoli - racconta Ghiotto - quella di via Lomellini e altre in via San Luca, via Pré, via San Vincenzo, via Balbi, via Orefici, e quella di via XX Settembre, che ora non esiste più». L'esercizio commerciale di via Luccoli, è rimasto originale, stessa posizione del bancone e della vetrina, perché tutti lo possano riconoscere. «Il nome Buonafede deriva dal fatto che un tempo - racconta Ghiotto - c'era il sospetto che il latte potesse essere annacquato. Parodi riusciva sempre a dimostrare, nei confronti dell'ufficio di igiene dell'epoca, che non era lui ad annacquarlo ma i contadini all'origine». Da qui il soprannome.
Tra i prodotti storici della latteria Buonafede il krapfen ma non solo. «La nostra prerogativa è la panna - precisa Ghiotto - che si serve anche nel caffè, d'inverno nella cioccolata calda. Ma soprattutto nella cialda, spolverata di cannella». E il cacao? Invenzione dei tempi recenti. La panna viene montata a vista attraverso un macchinario che fa capolino da dietro il bancone. Non tutti possono produrla, solo chi ha la licenza: «La gente ricorda questa montagna di panna in vetrina». Il segreto? «Il prodotto primario - aggiunge il gestore - una crema di latte omogeneizzata e montata alla vecchia maniera». Genovesi di ogni età hanno calcato l'ingresso della famosa bottega: tra i clienti affezionati anche Gino Paoli e Paolo Villaggio, appassionato degustatore di un altro prodotto tipico: la Panera, di cui ha fatto scorta in occasione del suo ottantesimo compleanno. «È il nostro fiore all'occhiello», confessa Ghiotto. Semifreddo al caffè, è una specialità solo genovese. «La facciamo come la preparava Preti negli anni '30, ormai così la produciamo solo noi».