Viaggio nell'antico regno del cioccolato

(...) della pasta di mandorle che diventa quaresimale, della nocciola che si fa gianduiotto, e della frutta che sublima in gelatina. Innanzi tutto, bando alle diete, all'ossessione della linea, alla malinconia della sobrietà del palato, alla tristezza di «quelli che lo zucchero mi gonfia, e il cioccolato, guai, l'ho abolito da anni!». Gente che sarebbe da portare qui, per ricredersi e convertirsi alla religione del gusto. In via Santa Zita 36 rosso, un'insegna vecchio stile, sempre quella, dal 1933, quando il capostipite, Alessandro Zuccotti, che poi è il nonno di quelli che ci sono adesso e «hanno le mani in pasta» nel senso proprio della pasta di cacao, s'era messo in testa di aprire una fabbrica all'insegna del dolce. Una parola: lì, dove voleva mettersi lui - e dove c'è tuttora il laboratorio - c'era nientepopodimeno che una stalla, quattro muri e il resto da rifare.
Niente paura, Alessandro non è certo il tipo che rinuncia facilmente: già bravo e apprezzato pasticcere, si «inventa» cioccolatiere artigiano. Stende un pavimento di cemento, butta giù, tira su, rompe e costruisce, e apre ai primi clienti. Un successo immediato. Interrotto solo - dicci niente - dalla guerra. Il cacao non arriva, e - fa lui - «mica posso sostituirlo col surrogato». Alessandro non demorde, tira avanti a fatica, ma non molla. E finita la buriana ricomincia dalla manìa dell'artigianato di qualità. Riapre e immediatamente risale la china, conquista e riconquista la clientela. Con la stessa «ricetta» che ora mi ripete Giulio Gianello, terza generazione sul campo, mentre lavora la pasta di mandorle nel paiolo di rame: «Il suo segreto, di Alessandro intendo, è anche il nostro. Niente porcherie. Materia prima di qualità, latte fresco, cacao, zucchero. Punto».
Ma allora quei «boeri», molto più piccoli di quelli che si vedono di solito nelle vetrine degli altri? «Dunque, intendiamoci - fa lui, Giulio, senza smettere un secondo di maneggiare con maestria quell'impasto caldo che te lo mangi con gli occhi -: i boeri come li facciamo noi sono il risultato di un'amalgama perfetta». Detta il recipe, mentre le sorelle Chiara e Francesca, poco distanti, massaggiano, letteralmente, le forme di future prelibatezze: «Si prende la ciliegia sotto spirito, si glassa con puro zucchero, poi la si introduce nello scrigno di cioccolato. Tutto qua, con l'aggiunta di appena un po' di essenza di maraschino. Nessuna aggiunta di alcol, liquori, conservanti e coloranti». Appunto: questo rito che si ripete da ottant'anni, sempre nuovo e sempre uguale, è la forza del laboratorio «Zuccotti»: nessuna concessione, mai, ai grassi vegetali idrogenati, al «terrificante» olio di palma, agli aiutini industriali.
Interviene Angela Maria Benvenuto, la patriarca tuttora al timone dell'azienda, anche se si schermisce: «Io lascio fare ai miei tre figli, se mai, ogni tanto, do qualche consiglio. E mugugno se c'è qualcosa che mi pare che non si faccia come farei io...». Angela Maria è moglie di quel Giuseppe Gianello riconosciuto e naturalizzato Zuccotti da nonno Alessandro alla fine della guerra. Alessandro lo ha accolto in azienda quando aveva 14 anni, gli ha insegnato l'arte - «ci volevano almeno cinque anni per imparare bene» - e lo ha riconosciuto come figlio consentendogli di rilevare senza problemi burocratici, quando è venuto il momento, l'attività dell'esercizio. Poi, la «pratica» è passata ai magnifici 3, Giulio (loquace, piglio deciso, alieno ai compromessi), Francesca (mani d'oro, creativa senza eccessi, portatrice della «filosofia dei sapori» che predica l'innovazione nella tradizione), e Chiara (soave, riservata, particolarmente abile nel plasmare praline e cremini in un silenzio quasi religioso).
Su tutto e tutti, compreso un giovane e già bravo aiutante che è entrato a far parte dell'organico, è Angela Maria che vede e provvede, nel rapporto con la clientela e nel dare un'occhiata sul retro, nel cuore dell'azienda, il laboratorio dove nascono le delizie: due locali a vista - «chiunque ci vede lavorare, e soprattutto vede come e cosa lavoriamo» - dove c'è tutto l'essenziale: dai contenitori di rame - «mantiene meglio il calore» - alle macchine per stendere l'impasto, la temperatrice, le raffinatrici, autentici pezzi da museo, con la differenza che sono tuttora in perfetta efficienza. E ancora: qua le là, il sacco di mandorle e nocciole - «le tostiamo noi, è meglio così» - il burro di cacao - «ci arriva in blocchi, poi lo sciogliamo» - fino a quelle che sembrano delle grosse lenticchie scure. «Questo è la pasta di cacao, da qui nasce tutto il resto».
Non si resiste alla tentazione d'assaggiare: amaro sì, ma ci senti l'origine della specie, i 400 e passa aromi di quello che, una volta, si definiva il cibo degli dei. Certo, non è lo stesso che gustare il prodotto finito: fondente o al latte, più o meno dolce, a seconda delle preferenze, ma sempre ottimo. «Noi vogliamo continuare così - aggiunge Angela Maria -, e così, in un certo senso, festeggiamo l'ottantesimo anniversario di Zuccotti. D'altronde siamo rimasti fra i pochissimi laboratori artigiani a carattere familiare. A Genova, che, non scordiamolo, ha una storica tradizione cioccolatiera, antica e prestigiosa come quella di Torino, come noi c'è solo Romanengo». Nessuna competizione con la «concorrenza», anzi un riconoscimento alla loro capacità: «Buffa e Viganotti non sono più gestiti dalla stessa famiglia d'origine, ma sono molto bravi. E poi, c'è spazio per tutti».
Intanto, qui davanti agli occhi, nelle abili mani di Giulio, Chiara e Francesca, l'impasto diventa un'armonia di sapori. E prendono forma, come da ottant'anni a questa parte, nello stesso posto e nella stessa famiglia, tutti quei prodotti dell'onesto peccato. Peccato di gola, che s'avverte fin dalla soglia.

Per quel profumo che annuncia, ancora una volta, seducenti, amorevoli dolcezze.