Giapponese, non soltanto pesce crudo

Locali sempre più diversificati Le chiavi? Riso al curry e «shabu-shabu»

Fino a pochi anni fa, l’idea del pesce crudo a tavola restava una fantasia del Sol Levante. Una fantasia che nessuno avrebbe desiderato vedere realizzata sulle nostre tavole. Adesso invece i ristoranti giapponesi concorrono con pizzerie e trattorie tradizionali (con l’handicap semmai di un prezzo ancora piuttosto alto). Vuoi per la cultura del mangiar sano, vuoi per il gusto esotico generalizzato, chi un tempo si «accontentava» dei ricci di mare al limone spaccati e mangiati sotto il sole, ora si cimenta con sushi e sashimi. Una moda che raggiunge persino i fast food delle grandi città. Da Prêt-à-Manger, catena diffusa in molte metropoli, le vaschette di pesce crudo e riso si alternano a dietetiche insalate e a sandwich di ogni tipo.
A Roma, molte sono le proposte con gli occhi a mandorla. Se di norma si associa la cucina giapponese ad ambienti sofisticati e «chicchettosi» - anche troppo! - da Akari Sushi l’ambiente è intimo e familiare, diviso in due piani con tavoli piccoli, cucina a vista e sottofondo di musica tradizionale. Il cuoco è il trentaduenne Chen Tianming e la sua specialità è l’Akary Flower, un roll avvolto da salmone affumicato con dentro riso, avocado e granchio.
A cavallo tra il mediterraneo e l’oriente, F.I.S.H. unisce il cirashi (riso, sesamo e zenzero con sashimi misto) ai ravioli di gallinella e burrata di gamberi. Poco da spartire con la kaiseki, cena di lavoro giapponese dai sapori poco intensi ma studiati accuratamente e fatta di piccole portate. Ma la cucina fusion è fatta per soddisfare un po’ tutti.
È sbagliato però immaginare la tavola giapponese soltanto come pesce crudo. La prova del nove per i nippo-locali è in realtà il riso al curry, differente da quello indiano e molto raro. Anche il ramen, la pasta in brodo, e lo shabu shabu di carne sono cartine di tornasole dell’alta qualità. I ristoranti più scenografici sono quelli col kaiten, il bancone scorrevole che fa «sfilare» i piatti. Un esempio è Kisso, alternativa valida al celebre Zen e con un buon rapporto qualità-prezzo.
Un ultimo consiglio: il galateo giapponese suggerisce di non riempire le ciotoline della soia fino all’orlo e di inghiottire il tutto in un solo boccone. Buon sushi!
Akari Sushi via G. De Vecchi Pieralice, 40; tel. 06-630728
F.I.S.H. via dei Serpenti, 16; tel. 06-47824962
Kisso via Firenze, 30; tel. 06-47824677
Zen via degli Scipioni, 243; tel. 06-3213420