Golosoni sorridete: ecco Cheese

Paolo Marchi

Tanto i formaggi fanno ingrassare, anche i più magri, tanto mettono di buon umore quando li gusti: che fare? Sceglierli buoni, possibilmente ottimi ed evitare i prodotti dozzinali, quelli a latte “non so da dove”, dall’aspetto plasticoso e triste, dalle stagionature improbabili o quelli che la grande industria spaccia come freschi e se poi vai a guardare la data di scadenza non è di lì all’alba del giorno dopo, ma la settimana che verrà, magari pure la seconda o la terza.
Un formaggio è perfetto come la pizza Margherita o la pasta pomodoro o basilico: pochissimi ingredienti, latte, caglio e sale, ed è tutto. Però la catena della qualità non si esaurisce con in casaro che lavora con coscienza, ci vuole che all’estremità opposta ci sia un consumatore attento, disposto a pagare qualcosa in più per una forma migliore, un cliente che nelle salumerie, al supermercato o al ristorante cerchi un signor formaggio ed eviti - è un esempio - quei caprini industriali prodotti con latte vaccino. Se chi fa da tramite tra produzione e consumo, si accorge che c’è un mercato per il formaggio “alto” lo alimenterà con sempre maggiore intensità.
E oggi il formaggio tira al punto che, non solo al ristorante è facile imbattersi in vassoi e carrelli, ma sempre meno è la Francia a farla da padrone. Crescono la bontà e la varietà italiane, cresce la voglia di aprirsi al mondo e di differenziarsi, sia come latte usato, vaccino, caprino, ovino, bufalino, misto questo, quello e quell’altro, sia come tipologie, fresco, stagionato, erborinato... Ecco, tutto questo bengodi formaggioso, con i wine-bar che sono una sorta di presenza sovente sopportata per difetto di cultura del titolare, sarà celebrato a Bra (Cuneo), dal 16 al 19 settembre prossimi, grazie a Cheese, le cosiddette Forme del Formaggio promesse per la quinta volta dallo Slow Food, www.cheese.slowfood.it.
Se amate il formaggio o se semplicemente vi incuriosisce e vorreste saperne di più, è il vostro avvenimento. Impossibile elencare tutto, inevitabile procedere per sintesi. Vi potete trovare i prodotti di nove nazioni diverse, presenti in massa: Francia, Germania, Gran Bretagna, Grecia, Olanda, Portogallo, Spagna, Svizzera e Stati Uniti. Quanto all’Italia, troneggiano Abruzzo, Campania, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Liguria, Lombardia, Piemonte, Puglia, Sardegna, Sicilia, Toscana, Trentino-Alto Adige, Valle d’Aosta e Veneto. E ancora, il Mercato del Formaggio (dove si rischia di perdere la testa tanto tutto appare appetibile e da non perdere), la Gran Sala con la enoteca e tutte le dop e le igp casearie d’Europa in degustazione, qualcosa come 151 formaggi diversi, in arrivo da 14 Paesi diversi, dall’Austria alla Svezia, più 4 svizzeri (la confederazione non fa parte della Unione Europea). E ancora, il Caffè Letterario, gli appuntamenti a tavola, Cheese-bimbi studiato per stregare chi indossa ancora i pantaloni corti e grazie a tv e pubblicità crede che le mucche siano solo dei cartoni animati, la comunità dei pastori (autentici, non da cartolina natalizia) che porterà a Bra vere tome d’alpeggio e non caricature, l’opportunità per molti per dialogare e conoscere chi il formaggio lo produce in condizioni spesso romantiche, ma di sicuro pesanti.
Ogni edizione ha la sua star, il suo motivo d’orgoglio, la bandiera. Due anni fa furono gli alpeggi, per il 2005 saranno i caprini, quelli confezionati con latte di capra, precisazione doverosa perché la legge permette di chiamare caprini anche quei prodotti vaccini che dell’originale replicano consistenza e apparenza, non l’anima. Un esempio eclatante arriva dalla Robiola di Roccaverano in Piemonte. Solo sotto la spinta del presidio Slow Food, nell’ultimo disciplinare la percentuale di latte di vacca è sceso dall’85 al 50%. I caprini dividono, un po’ come a livello di carne le frattaglie: sono amati e in egual misura e intensità detestati. La capra sarà anche il primo ruminante che l’uomo ha addomesticato (per chi c’era, accadde sei millenni prima dell’avvento di Cristo), avrà un latte molto simile a quello della donna, ma molti faticano ad accettare il suo lato selvatico, che è poi il motivo che spinge l’altra metà a cercarlo. Primo caprino dop dovrebbe risultare la formaggella di Luino nel Varesotto, la si troverà nella casa dei caprini assieme con i tipi più diversi d’Europa, Scandinavia compresa, ma pure di Libano, Armenia, Giappone, Australia, Messico.
E, sia chiaro, il formaggio non è una moda snob. Fosse una cosa per una élite capricciosa non inciderebbe sui valori di mercato tanto che le famiglie italiane nel 2004 hanno premiato gli acquisti eseguiti direttamente dai produttori in misura del 12,5% in più rispetto al 2003. All’estremità opposta, la voce formaggio è cresciuta anche nei discount (+13%), segno che anche quando diminuisce il potere di acquisto, a casa non si rinuncia al formaggio, solo lo si cerca privilegiando il prezzo basso.
Le ultime note sono per un libro e un premio. Il volume è l’edizione aggiornata di Formaggi d’Italia, 200 tipologie tradizionali spiegate pagina dopo pagina, una bibbia per chi è un po’ Topo Gigio. La premiazione quella di lunedì 19 alle 10.30 all’Agenzia di Pollenzo (dove ha anche sede l’Università del Gusto). Tra otto giorni, applausi per i Locali del Buon Formaggio, quelle insegne che non si limitano a presentare una gran bella selezione, ma che costantemente vanno alla ricerca di produzioni marginali per numero e superlative per bontà. Tra i premiati, Giovanni Guarneri del Don Camillo a Siracusa, 0931.67133, e Gianluigi Morini del San Domenico a Imola, 0542.29000. Come dicono gli inglesi? Chiiis...