Gran galà a Palazzo Reale Nuovo chef per 750 invitati

Marchesi lascia il posto a Mei. In servizio 40 cuochi, ai tavoli tovaglie di casa Moratti. Tempi serrati: tra l’aperitivo e il brandy passerà un’ora

Paolo Marchi

Sarà un successo e sarà il «fast-food» migliore al mondo. La cena di gala per la prima della Scala, giovedì a Palazzo Reale, cambia chef, da Gualtiero Marchesi a Sergio Mei, da un lombardo che dalla Milano da bere è andato a stupire in Franciacorta a un sardo taciturno che, in via del Gesù a Milano, mette a sedere i nomi che contano. Mei è un formidabile organizzatore, non sa condire i suoi piatti con citazioni e ricordi, ma il primo riso sarà perfetto come il 750º e ultimo. Sì, perché non si tratterà di imbandire una dozzina di tavoli per un centinaio di personaggi, ma di far mangiare bene 750 persone tutte sedute, tutte vip, tutte sfibrate da quasi quattro ore di Aida, con il contorno di saluti, foto e protocolli di varia natura, non fosse altro per la presenza, al teatro di certo, alla cena si saprà, del primo ministro Romano Prodi e del cancelliere tedesco Angela Merkel, dei ministri della Cultura d’Italia, Francesco Rutelli, e di Francia, Renaud Donnedieu de Vabres, con un gran daffare di chi è incaricato di assegnare i posti nel tavolo vippissimo. C’è Prodi? Fuori l’ultimo. Prodi riparte? Richiamatelo.
La lista cambierà fino all’ultimo, di certo è importante la rinuncia dopo due anni a Marchesi, il cui ristorante è all’interno dell’Albereta, il relais voluto da Vittorio Moretti che del gala è uno dei grandi sponsor con le sue bollicine Bellavista (acqua Ferrarelle e gruppo Statuto-Four Seasons gli altri due). A voler fare gli avvocati del diavolo, sarebbe ancora più bello per l’immagine della Milano dei fornelli, se in futuro il menù portasse le firme anche di altri cuochi che fanno onore alla città, una metropoli che al top delle guide non ha chef con natali meneghini, ma solo cittadini milanesi di adozione.
Per l’occasione imminente, Mei, che potrà contare su 40 cuochi, 120 camerieri, una sessantina di aiutanti con le mansioni più disparate, nonché le tovaglie di lino di casa Moratti, la casa privata del sindaco Letizia, ha studiato e ristudiato un menù che deve essere solido e importante nella sostanza, ma molto rapido, fast nel servizio e nella consumazione: «Da quando tutti gli invitati saranno seduti tra l’aperitivo e il brandy dovrà passare un’ora». È ben poco. Il gran cerimoniere del Four Seasons ha pensato di aprire con una Crema di riso Carnaroli (arriva dall’azienda Ferron a Isola della Scala nella Bassa Veronese, Isola della Scala sembra fatto apposta) sulla quale sarà adagiata una sferetta di zola, lattuga e pomodoro candito. Il piatto forte è un trionfo di fegato grasso e tartufo per via del Tournedos di filetto di vitello piemontese alla Rossini, un secondo di carne che ha posto a Mei un dilemma: il filetto va cotto intero o porzionato? Alla fine ha deciso: uno per uno, per 750 volte. Nel dessert, una composizione di ananas, pere e rabarbaro, lo zabaione avrà il compito di sgrassare i palati e il cioccolato di stupirli perché salato. Ardita anche l’alternativa al caffè: il tè alla menta. Le posate saranno spaiate e le quattro sale di Palazzo Reale saranno abbellite per l’occasione con pezzi originali dell’allestimento dell’Aida di Zeffirelli del 1963.