La grande cucina a legna e carbone

Sergio Mei, sardo di Santadi (Cagliari), è uno dei cuochi più preparati che l’Italia vanti. Il suo regno, da 12 anni in qua, è il Four Seasons di Milano nel quale può capitare di deliziarsi anche con piatti che poi ritroviamo nei libri che firma. L’ultimo lo ha edito con Cairo e mi ha letteralmente conquistato perché A legna e carbone abbraccia un un modo antico di cucinare, quello alla brace, che rischiamo, con le nuove tecnologie ma anche con i divieti per la sicurezza e gli allarmi per la salute, di praticare sempre meno. E questo non è solo un ricettario. Pesi, ingredienti e procedimenti ci sono, a pagina 75 ecco le sardine arrosto e ben oltre l’anguilla allo spiedo di limone e ben prima i gamberi con citronella cotti al sale su mattone, ma anche il racconto di una vita, merito di Nicola Lecca, cagliaritano, che in Mei ha esaltato istinto, professionalità e umanità. Quanto al lato cucinato sono piatti «inusuali, realizzati con l’impiego di svariati legni, ricchi di sentori aromatici, di carbone ardente, ma anche di vecchi mattoni appoggiati sulla brace. Questo fa scrivere a Lecca che quella dell’amico «è una grande cucina internazionale ispirata, con nostalgia, alla semplicità dell’infanzia e alle tradizioni della propria terra d’origine».