Le grandi donne chef d’Europa

appena ricevuta, la catalana Carme Ruscalleda si affiancava, al massimo dei voti possibili a livello di guide, alle italiane Nadia Santini e Luisa Valazza, scordandomi di citare l’italo-francese Annie Feolde, radici in Costa Azzurra e presente a Firenze dove cura la cucina dell’Enoteca Pinchiorri. Con un fax mi ha ricordato il suo palmares (non ce n’era bisogno: prima in Italia ad avere le tre stelle, prima a perderle e prima a riconquistarle), chiedendomi se il mio era una svista o una sorta di congiura nei suoi confronti. Giusta la prima, può capitare come capita ai cuochi di sbagliare la mantecatura di un risotto o a un sommelier di non riconoscere la bottiglia che sa di tappo. Stesso fax, Annie mi ha ricordato, casomai avessi dubbi, che la sua figura brilla in un libro uscito a settembre per Flammarion e dedicato alle grandi cuoche europee. L’ho acquistato e ringrazio per la segnalazione perché Elles sont chefs, sottotitolo «Les grandes dames de la cuisine contemporaine et leurs meilleures recettes», merita la spesa perché permette di andare oltre lo stereotipo, peraltro molto italiano, dell’angelo del focolare passato dalla cucina di casa a quella del ristorante di famiglia senza tanto mutare registro. I testi sono di Gilles Pudlowski, le foto di Maurice Rougemont, i ritratti 36, le ricette 75 ma potevano essere molte di più, loro, le donne perché l’Italia non è solo, Feolde a parte, Agata Parisella a Roma, Valeria Piccini a Montemerano (Grosseto), Nadia Santini a Canneto (Mantova) e Luisa Valazza a Soriso (Novara), più Cornelia Poletto e Anna Sgroi ad Amburgo. Sfilano accanto a Judith Baumann a Cerniat (Svizzera) ed Elena Arzak a San Sebastian (Spagna), Anne-Sophie Pic a Valence (Francia) e Carme Ruscalleda a Sant-Pol-de-Mar (Spagna), Angela Hartnett a Londra (Inghilterra) e Fatema Hal a Parigi (Francia), Isabelle Auguy a Laguiole (Francia) e Johanna Maier a Filzmoos (Austria).
Non c’è un filo conduttore se non quello che sono tutte donne. Le loro cucine sono lo specchio non solo delle rispettive personalità ma anche delle tradizioni e del territorio in cui lavorano e allora è chiaro che una Arzak o la Baumann piuttosto che la Ruscalleda emergono molto più di chi lavora in una Parigi che ti “impone” la sua legge e quasi dalle foto non ti accorgi che la mano è femmina.
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