Grandi leccornie sotto le stelle

Roberta Corradin

Anche gli chef vengono talvolta invitati a cena da amici, benché siano pochi i temerari che osano sfidarne il giudizio. E quando la cena è in terrazza, il che vuol dire molti ospiti e poca attenzione al cibo, gli chef dicono generosamente che è buono, ma dentro di sé compilano l'elenco degli errori. Accade anche a Dario Biotti, chef e insegnante di «Congusto» (via Manzoni 23 a Milano, tel 02 6610 2704, www.congusto.it): «Lo sbaglio più diffuso è quello di voler strafare e di non rendersi conto del poco tempo a disposizione», dice Dario, che ha dedicato uno degli incontri di Congusto proprio al tema della cena in terrazza. "Se avete poco tempo, puntate sulla scelta degli ingredienti più che sulla loro lavorazione" esorta lo chef. Come dire: meglio uno strepitoso vassoio di mozzarelle che un risotto scotto con verdure più che appassite, svenute. Se poi invece avete a disposizione una giornata di tempo per cucinare, e la manualità non vi fa difetto, potete sempre cimentarvi nel menu appositamente studiato dallo chef.
Sandwiches di aragosta. Tagliate a metà 4 panini lunghi, lasciandoli uniti su un lato. Spalmate di burro morbido. Fate la maionese con un uovo e olio leggero del Garda, oppure pragmaticamente compratela già fatta; nell'un caso e nell'altro, amalgamate un trito di erba cipollina o, se la trovate, di melissa, che dà un bel contrasto dolce-asprigno. Per lessare l'aragosta, che non sarà contenta dell'operazione, immergete prima la testa, pare che l'animale soffra di meno. Se siete tra gli igienisti che aborrono l'aroma di caucciù, sostituite gli elastici con dello spago da cucina (legate stretto, con più giri, prima di togliere le fascette di caucciù). Calcolate 12-13 minuti di cottura per 1 Kg, lasciate raffreddare, eliminate il carapace e tagliate la polpa a fette. Spennellate il sandwich con maionese e guarnitelo con pezzetti di coda di aragosta e rondelle di cetriolo pelato. Alternativa cheap: l'astice (costa meno, davvero).
Frittelle di mais e zucca estiva. La zucca, nota lo chef, coniuga la consistenza alla dolcezza. In alternativa, usate delle patate dolci oppure delle patate normali che poi andrete a dolcificare con 2 cucchiai di marmellata di cipolle di Tropea. Lessate 3 pannocchie e 550 g di zucca gialla (o del suo sostituto) senza buccia a dadini. Cuocete finché i chicchi di mais sono teneri. Staccate i chicchi dale pannocchie. Versate 1 tazza di cous cous in una ciotola, copritela con acqua bollente salata, fate riposare e mescolate con mais, zucca, 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 peperoncino rosso piccante sminuzzato senza semi, sale marino e pepe. Formate delle frittelle con le mani bagnate, passatele nella farina e friggetele in 2 cm di olio extravergine di oliva, 2 minuti per lato. Inutile, dice lo chef, friggere in immersione, pratica spesso invisa per l'uso domestico nelle cucine di città. Dario serve le frittelline con un chutney al pomodoro: cuoce 3 Kg di pomodori maturi con zenzero e peperoncino fresco sinché si riducono di metà, versa 1 Kg di zucchero, riduce a marmellata, corregge con sale e basilico fresco, conserva in barattolo sino al momento dell'uso.
Sfogliatine di melanzane e patate. Stendete 300 g di pasta soglia pronta, allo spessore di 3 mm. Ricavate dei dischi di 12 cm di diametro, metteteli sulla teglia coperta di carta da forno e preparate le verdure per la cottura: spennellate di olio 2 melanzane a fettine e friggetele in padella già calda 2 minuti da ogni lato; fate lo stesso con 3 patate pelate e affettate sottili (alternativa light: limitatevi a sbollentarle). Fate imbiondire per 8-10 minuti 3 cipolle rosse pelate e affettate con 2 cucchiai di timo. Avendo cura di lasciare un bordo esterno di circa 1 cm, distribuite sui dischi di pasta sfoglia le cipolle, le melanzane e le patate; rifinite con 3 spicchi di aglio affettati al velo, sale, pepe, un filo d'olio e cuocete in forno a 200° per 20-25 minuti.
Crostata di fichi alla crema di mandorle. Stendete 350 g di pasta frolla pronta allo spessore di 2 mm e foderate una tortiera a bordi altri del diametro di 23 cm circa; pungete la pasta coi rebbi della forchetta, coprite con carta da forno e fagioli secchi o riso, quindi fate riposare 30 minuti in frigo. Niente burro per la teglia né farina spolverizzata sul burro: lo chef dice che non serve, bene, calorie risparmiate. Cuocete in forno già a 200° per 5 minuti, togliete carta e fagioli e cuocete altri 5 minuti. Preparate la farcia: montate a crema 250 g di burro (e vai! calorie pienamente recuperate!) con 1 tazza di zucchero, unite 250 g di farina di mandorle (se non la trovate, tostate in forno 250 g di mandorle, fate raffreddare e passate al mixer ma senza che si scaldino, se no cavano l'olio e più che farina diventano pasta); amalgamate 4 uova, 1 tazzina di farina e 2 cucchiai di scorza di limone grattugiata fine. Decorate con 8-10 piccoli fichi incisi per il lungo ma lasciati attaccati per il picciolo e con 1 cestino di mirtilli freschi. I fichi vanno pressati un po' nella farcia, i mirtilli no. Cuocete a 180° per 20-30 minuti, servite tiepida o fredda con gelato alla vaniglia.
Come forse avrete notato, è tutto cucinabile in anticipo e godibile a tavola con gli ospiti, i quali, anche se i padroni di casa in ansia da prestazione spesso lo dimenticano, non sono venuti per giudicarvi sulla Michelin, ma per passare del tempo sulla vostra terrazza, possibilmente in vostra compagnia.