Grattugiare a mano e contare i semini

Vezzi d'artista. Maniacali, intransigenti, assoluti: Martinetti e Grom i conti prima di tutto li fanno con loro stessi. A partire dai gusti. L'occhio strizzato all'Oscar Wilde di «L'unico tipo di immortalità che desidero per me è inventare una nuova ricetta», per il battito d'ali che stringe fantasia e rigore. Metti la crema fatta come una volta: semplicemente latte, uova e scorza di limone. «Ma avete idea di cosa significhi grattugiare a mano quattro chili e duecento grammi di scorza?» butta lì Guido. Beh, ne hai un vago ricordo, molto più comode le essenze. «Macché: ci vogliono trentasei ore di lavoro che fanno sei persone per 6 ore a manovrare di polso». Per tagliare i meloni stessa storia: venti uomini che affettano in un certo modo che il taglio ha il suo significato. Problema spostato invece per i lamponi, che è vero li butti interi ma c'è da valutare quanti semini lasciare. Per i sorbetti di rigore l'acqua di montagna Lurisia e la vaniglia solo nera dal Madagascar grattata con tocco certosino. Una sinfonia di tocchi e allunghi ad esaltare e alludere. «Il vero problema è la gestione delle persone, insiste Martinetti -. L'azienda gravita sui 150 addetti: essenziale è trasmettere la nostra passione». Che è da innamorati persi per l'autentico e il dettaglio.